SUD 6 dl Rotwein, trocken (alkoholfrei) 6 Pfefferkörner 3 Nelken 1 TL Senfkörner 6 Wacholderbeeren 3 Piment 2 - 3 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 2 Karotten ¼ Sellerie ½ Lauchstange 1 - 2 dl Rotweinessig ------------------------------- SAUERBRATEN 1 kg Rinderbug (Rindsschulter) 2 - 3 EL Mehl Butterschmalz, zum Braten 1 - 2 Zwiebeln 1 - 2 EL Tomatenmark 4 dl Fleischbrühe 1 Saucenlebkuchen (alternativ: Aachener Printen oder Speisestärke) ------------------------------- KNÖDEL 450 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Lorbeerblatt 1 Eigelb 25 g Weichweizengriess 75 g Speisestärke Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- ROTKOHL ½ Rotkohl 1 Zwiebel, rot 1 Apfel, säuerlich Butterschmalz, zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 Lorbeerblatt 1 - 2 Nelken 1 Zimtstange ½ dl Apfelessig 2 dl Rotwein (alkoholfrei)
VORBEREITUNG 1. Für den Sud Rotwein mit Pfefferkörnern, Nelken, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Piment, angedrückten Knoblauchzehen und Lorbeer aufkochen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden und mit hineingeben. Sobald die Mischung aufgekocht ist, den Essig dazugeben. 2. Den Rinderbug in ein enges Gefäss geben, den noch heissen Sud darüber giessen und das Fleisch mind. einige Tage, besser 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen, dabei regelmässig wenden.
ZUBEREITUNG 3. Am Tag der eigentlichen Zubereitung die Kartoffeln im Ganzen in Salzwasser mit Lorbeer garen. Dann abschütten, ausdampfen und etwas abkühlen lassen. 4. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtupfen und von allen Seiten in Mehl wenden. Rundherum scharf in Butterschmalz anbraten, dann in einen Schnellkochtopf geben. Im entstandenen Bratensatz in Ringe geschnittene Zwiebeln bräunen, anschliessend Tomatenmark dazugeben und rösten. Mit dem Sud mehrfach ablöschen, dabei auch die Gemüse dazugeben. 5. Zusammen mit der Fleischbrühe auch in den Schnellkochtopf geben. Aufkochen und unter Druck ca. 60 Minuten garen. Alternativ kann der Sauerbraten auch im Ofen geschmort werden, hierbei verlängert sich die Garzeit auf ca. 120 Minuten. 6. Zwischenzeitlich den Rotkohl in feine Steifen schneiden oder hobeln und mit Salz und Zucker kräftig durchkneten. Zwiebel und Apfel fein würfeln und in Butterschmalz anschwitzen, dann den Rotkohl dazugeben und salzen, pfeffern und zuckern. Die Gewürze in einem Tee-Ei oder Gewürzsäckchen dazugeben, dann mit Essig ablöschen und mit Rotwein angiessen. Bei geschlossenem Deckel mind. 30 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 7. Währenddessen die Kartoffeln pellen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Eigelb, Weichweizengriess, Speisestärke und Muskatnuss dazugeben und gründlich vermischen. Bei Bedarf die Konsistenz mit Speisestärke oder Griess nachsteuern. Portionieren und mit feuchten Händen zu Knödeln abdrehen. Diese in siedendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Für ein besonders seidiges Äussere das Kochwasser vorher mit angerührter Speisestärke abbinden. 8. Den Sauerbraten aus der Flüssigkeit nehmen und einen Moment ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, dabei auch die weichen Gemüse durchstreichen. Dann mit fein geriebenem Saucenlebkuchen und bei Bedarf mit angerührter Speisestärke abbinden.
ANRICHTEN 9. Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und zusammen mit Knödeln, Rotkohl und Sauce servieren.
