2 Seezungen (Sole) zu je 800 g 24 Krebse 40 g Butter 4 Schalotten Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ l Elsässer Riesling ¼ l Fleischbrühe 1¼ dl süsse Sahne 100 g Krebsbutter 1 Schuss Cognac 8 Trüffelscheiben ------------------------ FÜR DIE FARCE 100 g sauber ausgelöste Merlanfilets 1 Eiweiss Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ l süsse Sahne
1. Seezungen filetieren und die Gräten für einen Fond verwenden. Krebs kochen, 8 schöne Nasen ausbrechen und reinigen. 2. Die übrigen Schalen zerstampfen und für die Krebsbutter aufheben. 3. FARCE: Alle Zutaten gut gekühlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit Eiweiss, Salz und Pfeffer pürieren, dann nach und nach die Sahne zugeben. Die Farce in eine Spritztüte geben. 4. Seezungenfilets mit Küchenkrepp abtupfen und dann auf die Hälfte die Farce spritzen. Mit der anderen Hälfte zudecken und die Krebsnase aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und die gehackten Schalotten darüberstreuen. Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit Fischbrühe und Riesling angiessen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. 5. Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei grösster Hitze um die Hälfte einkochen. 6. Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac ablöschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die Krebsschwänze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit einer in Butter überglänzten Trüffelscheibe verzieren. 7. KREBSBUTTER: Krebsschalen mit dem Mörser zerstossen oder in den Mixer geben. Mit derselben Menge Butter in einem Topf bei mässiger Hitze dünsten. Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. ½ Stunde köcheln lassen. Abseihen und kühl stellen. Die Butter lässt sich dann von dem Sud abheben. Der Sud kann noch für Sossen und Suppe verwendet werden.
