CORDON BLEU 800 g Wildschweinrücken, ohne Knochen 4 Scheiben Pancetta oder 8 Scheiben Frühstücks-Bacon 200 g Bergkäse 2 Eier 4 EL Weizenmehl 250 g Panko oder Paniermehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Butterschmalz oder Öl, zum Braten ------------------------------- APFELDIP, CRANBERRIES UND ROTE BETE 4 Äpfel (am besten Boskoop) 2 Zwiebeln, weiss oder gelb etwas Balsamico, weiss 1 - 2 Prisen Rohrzucker 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 Rote Beteknollen, ungeschält, frisch 1 - 2 EL Olivenöl 1 - 2 EL Balsamico, weiss Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 EL TK-Cranberries ½ dl Wasser 2 Prisen Rohrzucker
ZUBEREITUNG 1. CORDON BLEU: Wildschweinrücken in 4 gleich grosse Scheiben schneiden. Dann mit einem scharfen spitzen Messer jeweils einen Schmetterlingsschnitt durchführen: Mit der flachen Hand auf das Fleischstück drücken, um es zu stabilisieren. Das Fleisch waagerecht und quer zur Faser laufend tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. 2. Die Fleischhälften aufklappen und umdrehen. 3. Die Scheiben in eine Folie legen und mit dem Fleischklopfer vorsichtig plätten. 4. Die Schnitzel jeweils salzen, pfeffern und mit dem Pancetta und einem Stück Bergkäse belegen. 5. Sorgfältig zuklappen, dabei die Ränder aneinanderdrücken. 6. Für die „Panierstrasse“ Eier in einer flachen Schüssel verquirlen, etwas salzen und pfeffern. Mehl und Panko bzw. Paniermehl in zwei tiefen Tellern bereitstellen. 7. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und dann panieren. Für eine bessere Haltbarkeit des zusammengeklappten Cordons Bleus erneut in Ei und Paniermehl wenden. 8. In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Kurz auf Küchenkrepp legen, um etwas Fett aufzufangen. 9. APFELDIP, CRANBERRIES und ROTE BETE: Die Rote Bete in Alufolie gewickelt in einer feuerfesten Form, für ca. 60 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen. 10. Cranberries in einem Stieltopf mit etwas Wasser und Rohrzucker kurz aufkochen, dann zur Seite stellen. 11. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, in einem Topf mit ca. 2 EL Öl anschwitzen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, würfeln und zu den Zwiebeln geben. Wenn die Äpfel gar sind, alles mit dem Handstampfer zu einem groben Kompott stampfen. 12. Mit etwas Rapsöl, einigen Spritzern Balsamico, weissem Pfeffer und Salz abschmecken. 13. Rote Bete mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden oder eine Mandoline benutzen.
ANRICHTEN 14. Die Rote Betescheiben auf Tellern im Kreis anrichten. Salzen, pfeffern und mit Balsamico und Olivenöl beträufeln. Die Cranberries in der Mitte der Roten Bete anrichten und das Apfelkompott als Häufchen im Kreis auf die Rote Bete-Scheiben geben. Das Cordon bleu auf die Mitte des Tellers auf den Cranberries platzieren.
REZEPT: Thomas Martin, Hotel Louis C Jakob, Jacobs Restaurant, D-22609 Hamburg Webseite
