ROLLBRATEN ¼ Rotkohl 1 Schalotte Butterschmalz, zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Weissweinessig 3 Thymianstiele 2 Majoranstiele ½ TL Sternanis, gemahlen ½ TL Nelken, gemahlen ½ TL Zimt, gemahlen ½ TL Ingwerpulver ½ TL Muskatnuss, gemahlen ½ TL Piment, gemahlen ½ TL Kardamom, gemahlen 100 g Nüsse nach Geschmack (z.B. Haselnüsse, Walnüsse und Pekannüsse) 150 g Maronen, vorgegart 1 EL Senf, grob 1 - 2 Knoblauchzehen 1½ kg Schweinenacken 2 - 3 EL Senf, fein 1 - 2 EL Preiselbeermarmelade Bratengarn 1 Zwiebel 1 - 2 EL Tomatenmark 1½ dl (alkoholfreier) Glühwein 5 dl Fleischbrühe 1 - 2 TL Senf, fein 1 - 2 EL Speisestärke ------------------------------- SOWIE 2 - 3 Karotten 2 - 3 Staudenselleriestangen, mit Grün 3 Kartoffeln, festkochend 1 - 2 Äpfel
1. Den Rotkohl fein hobeln und mit 1 gewürfelten Schalotte in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Essig, gehacktem Thymian und Majoran würzen, dann in eine grosse Schüssel geben. Die Gewürze dazugeben, ebenso gehackte Nüsse, Maronen, groben Senf und geriebenen Knoblauch. 2. Das Fleisch ½ Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank holen. Mit einem Messer so zuschneiden, dass eine gleichmässige, rechteckige Fleischplatte entsteht (alternativ kann man diesen Schritt auch vom Metzger erledigen lassen). Mit einem Fleischklopfer oder einem anderen schweren Gegenstand auf eine gleichmässige Dicke bringen, dann beidseitig kräftig salzen und pfeffern. 3. Die geschnittene Seite nach unten legen und die Oberseite grosszügig mit feinem Senf und Preiselbeermarmelade bestreichen. Die Füllung darauf verteilen, dabei etwas Rand lassen. Dann das Fleisch von der langen Seite her stramm aufrollen und mit Bratengarn schlaufenweisen eng fixieren (Alternative: Rollbraten-Netz). 4. In einem Bräter mit Butterschmalz rundherum scharf anbraten, dann auf einen Teller geben. 5. Die Zwiebel in Ringe schneiden und den Bratensatz damit lösen. Tomatenmark hineingeben und rösten, dann mehrfach mit Glühwein ablöschen. Mit Fleischbrühe angiessen und den Rollbraten wieder einlegen. Im Ofen bei 200 Grad ca. 90 Minuten schmoren lassen. 6. Die Gemüse und den Apfel schälen und grob schneiden. Je nach gewünschter Konsistenz für die letzten 20 - 40 Minuten mit in den Bräter geben. 7. Nach Ende der Garzeit den Rollbraten aus dem Bräter nehmen und einen Moment ruhen lassen. 8. Die Sauce mit den Gemüsen in einen Topf geben und nochmal aufkochen. Mit Senf und dem fein geschnittenen Selleriegrün verfeinern, dann mit angerührter Speisestärke abbinden. Den Rollbraten in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit Gemüsen und Sauce servieren.
