2 fangfrische Saiblinge (Omble chevalier, Bachsaibling) 150 g frischen Lachs 150 g Sahne 1 Eiweiss ½ TL Salz 1 EL. Butter etwas Salz 4 EL Weissweinessig 9 EL Olivenöl 1 EL gekochte Graupen 1 EL Tomatenwürfel ½ EL gehackte Kräuter versch. Blattsalate etwas Salz und Zucker
1. Die Saiblinge filetieren, die Bauchgräten ausschneiden und die Haut abziehen. Das Lachsfleisch fein würfeln und mit der Sahne und dem Eiweiss in eine Schüssel geben. Salzen. Die Farce nun im Gefrierschrank ca. 10 Minuten anfriseren lassen. Anschliessend in der Moulinette fein pürieren. 2. Die Saiblingfilets leicht salzen. 3. Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Filets spritzen. 4. In einer Teflonpfanne etwas Butter zerlaufen lassen und die soufflierten Saiblingfilets behutsam anbraten. 5. Den Fisch anschliessend mit der Pfanne für 10 Minuten bei 180 ° in den Backofen schieben. Aus Essig, Kräuter, Tomaten, Salz, Zucker, Öl und Graupen eine Vinaigrette bereiten. Die versch. Blattsalate auf einem Teller anrichten mit der Vinaigrette überträufeln und am Schluss den soufflierten Saibling draufsetzen.
