PARFAIT 120 g Zartbitterschokolade 8 cl Sahne 8 Eier 150 g Zucker ½ dl Wasser 5 dl Sahne ½ Vanilleschote 1 Spritzer Zitronensaft ------------------------------- KARAMELL-BIRNE 2 Birnen (Williams) 100 g Zucker je 2 Zimtstangen, Sternanis 5 Pfefferkörner ½ Vanilleschote 1 dl Apfelsaft Cognac Himbeeren
VORBEREITUNG 1. Die Schokolade mit 8 cl Sahne in einer Schüssel in einem Wasserbad bei kleiner Temperatur schmelzen. 2. Für das Eisparfait die 5 dl Sahne steif schlagen und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. 3. Die 8 Eier trennen und 4 Eiweisse mit dem Zitronensaft steif schlagen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren. 4. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. ½ dl Wasser mit dem Vanillemark, der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen. Die 8 Eigelbe im heissen Wasserbad in einer Schüssel aufschlagen und dabei die Zuckerlösung durch ein Sieb langsam hinzufügen. 5 Minuten schaumig schlagen, bis eine crèmige Masse entsteht. 5. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Parfaitmasse weiterschlagen, bis sie erkaltet ist. 6. Jetzt die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Danach das steif geschlagene Eiweiss unterheben. Die Parfaitmasse zu ½ in eine mit Frischhaltefolie oder Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Die restliche Parfaitmasse mit der Schokoladen-Sahne mischen und ebenfalls in die Kastenform füllen. So entsteht ein schwarz-weisses Parfait. Für 3 Stunden ins Tiefkühlfach stellen und vor dem Servieren die Folie entfernen. In Scheiben servieren.
ZUBEREITUNG 7. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. 8. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Wenn eine goldgelbe Farbe erreicht ist, die Birne mit der Innenseite hineinlegen und die Hitze reduzieren. Nach 2 Minuten die Gewürze hinzufügen und mit etwas Cognac flambieren, dabei die Birnen 1-mal umdrehen. Den Apfelsaft hinzugeben. Mit Himbeeren ausgarnieren.
CLIFFS TIPP: Für besseren Halt auf dem Teller die Birne auf Brösel von Brioche setzen.
