Entenbrust mit Cassisjus, Kartoffelstock und Kalettes
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Fooby
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 680
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-12-22
Fleischlos:
Nein
KARTOFFELSTOCK 1 kg Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Stücken Salzwasser, siedend 1 ½ dl Milch, heiss 80 g Butter, flüssig Salz, nach Bedarf ------------------------------- ENTE 2 Entenbrüstli à je ca. 300 g ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- CASSISJUS 1½ dl Rotwein 1 EL Kalbsfond, konzentriert 2 EL Cassisgelee 1½ dl Wasser ½ EL Maizena ¾ TL Koriandersamen, gemahlen ------------------------------- KALETTES (siehe INFO) 1 EL Olivenöl 200 g Kalettes (Flower Sprouts) 2 Prisen Salz
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELSTOCK: Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 20 Minuten sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. 2. Kartoffeln durchs Passe-vite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer zerstossen. Milch und Butter mit der Kelle unter Rühren nach und nach zu den Kartoffeln geben. Kurz und kräftig rühren, bis die Kartoffelmasse luftig ist, salzen, zugedeckt warm halten. 3. ENTE: Entenbrüstli würzen, mit der Fettschicht nach unten in die kalte Bratpfanne geben. Bratpfanne erhitzen, Entenbrüstli ca. 7 Minuten braten, bis die Fettschicht knusprig ist. Entenbrüstli wenden, ca. 3 Minuten fertig braten. Ente mit Alufolie zudecken, ca. 5 Minuten ruhen lassen. 4. CASSISJUS: Bratfett auftupfen, Wein in dieselbe Pfanne giessen, Bratensatz lösen, fast vollständig einköcheln. Fond und Cassisgelee beigeben, mischen. Wasser mit Maizena verrühren, dazugiessen, Koriandersamen beigeben, aufkochen, ca. 3 Minuten köcheln. 5. KALETTES: Öl in einer Bratpfanne erwärmen, Kalettes beigeben, ca. 10 Minuten anbraten, salzen.
ANRICHTEN 6. Ente tranchieren, mit dem Kartoffelstock und den Kalettes anrichten Sauce drüber träufeln.
VARIANTE: 20 g Cassisbeeren unter die fertige Sauce mischen.
INFO: Kalettes sind ein Gemüse, eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl; sie sind auch unter den Namen Kohlröschen, Wilder Rosenkohl oder Flower Sprout im Handel und werden zuweilen in Anspielung auf ihr Petticoat-ähnliches Aussehen auch liebevoll "Pettikohl" genannt. Webseite
