BOEUF STROGANOFF 600 g Rindsfilet 3 Peperoni, rot, geschält 180 g Champignons, geputzt und geviertelt 2 Schalotten, in feine Streifen geschnitten (ca. 180 g) 100 g Karotten, geschält und gewürfelt 130 g Butter 18 g Paprika-Paste (Cochujang) 6 - 8 g Paprikapulver, geräuchert 2 Knoblauchzehen, fein gerieben 30 g/ml Cognac 60 g/ml Weisswein 150 g/ml Rinderjus 120 g/ml Rahm 100 g Essiggurken, gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Saft davon 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------- POMMES DARPHINE 5 - 8 Kartoffeln, festkochend (ca. 1 kg) 50 g Schweineschmalz 80 g Butter Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. BOEUF STROGANOFF: Peperoni bei 220 Grad 25 Minuten im Ofen rösten. Auskühlen lassen, schälen und in Streifen schneiden. 2. Peperoni, Champignons, Schalotten, Karotten in der Butter anbraten und etwas Farbe annehmen lassen. 3. Paprika-Paste, Paprikapulver und Knoblauch untermischen und kurz mitdünsten. Mit Cognac und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Jus dazugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. 4. ½ des Rahms einrühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Essiggurken dazugeben. Abschmecken mit Zitrone, Salz und Pfeffer. 5. Die zweite Hälfte des Rahms steifschlagen und kühlstellen. 6. Rindsfilet anbraten und bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Ofen medium garen. 7. Fleisch 3 Minuten stehen lassen, nach Belieben abschmecken, anschliessend tranchieren. 8. Fleischtranchen auf Tellern verteilen und mit Sauce beträufeln. 9. Mit je 1 Nocke Schlagrahm und Schnittlauch garnieren. 10. POMMES DARPHINE: Kartoffeln an der Mandoline in Streifen schneiden. Einsalzen um Wasser ziehen zu lassen. 11. Kartoffeln ausdrücken und mit der Butter und dem Schmalz vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 12. In der Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen. 13. Kurz auf Küchenpapier entfetten und servieren.
REZEPT: Joël Ellenberger, Grand Resort Bad Ragaz, Restaurant «IGNIV»,7310 Bad Ragaz Webseite
