(Züricher Geschnetzeltes vom Dry Aged Hähnchen mit Kalbsbries und gefüllten Morcheln)
600 g Dry Aged Hähnchenbrust 200 g Kalbsbries 200 g Kräuterseitlinge, fein gewürfelt 2 Schalotten, gross, fein gewürfelt 20 g Maisstärke 3 cl Rapsöl 20 g Butter 5 cl Sherry, trocken 2 cl Weisswein 1 dl Geflügeljus 150 g Sahne Limettensaft Worcestershiresauce ½ TL Honigsenf 1 TL Estragon, gehackt 10 g Mehl 1 Ei 100 g Panko Paniermehl 20 g Butter 1 cl Rapsöl 10 Morcheln, gross 50 g Dry Aged Hähnchenbrust 50 g Sahne 10 g Spinatmatte Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Hähnchenbrust schnetzeln, salzen, pfeffern und mit der Stärke mischen. In einer Pfanne in heissem Fett anbraten. In ein Sieb schütten und das Fleisch warmhalten. 2. In der gleichen Pfanne Schalotten und Pilze in der Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sherry und Weisswein ablöschen. Die Jus und Sahne dazugeben, etwas einkochen lassen. Senf und Estragon dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Limette und Worcestershiresauce abschmecken. Das Fleisch dazugeben und erhitzen. Die Sauce evtl. etwas binden. 3. Das Bries zupfen, mehlieren und in Ei und Panko panieren. In Butter und Öl hellbraun knusprig ausbacken, salzen und pfeffern. 4. Die Morcheln putzen und evtl. waschen. Die Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Spinatmatte und der Sahne mit einem Zerkleinerer zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Morcheln füllen. In heisser Hühnerbrühe garziehen lassen.
