Zanderfilets im Bierteig mit Meerrettich-Kopfsalat
Frittiert
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Herrmann, Alexander
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-01-11
Fleischlos:
Ja
ÖL 1 Bund Blattpetersilie 2 Schälchen Kresse (z.B. Bach- oder Brunnenkresse) 1 Prise Salz 2 dl Sonnenblumenöl ------------------------------- ZANDER 400 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 120 g Mehl aufgeteilt 100 g Stärke 1 Päckchen Backpulver Salz 2 dl Bier (Helles oder Weissbier) 200 g Butterschmalz zum Frittieren 2 EL Brotgewürz ------------------------------- MEERRETTICH-KOPFSALAT 1 Kopfsalat 50 g Meerrettichfäden, eingelegt, aus dem Glas 2 Bio-Zitronen 200 g Joghurt nature
ZUBEREITUNG 1. ÖL: Petersilie waschen, trocken schütteln, das untere Drittel der Stiele abschneiden und entfernen. Restliche Petersilie grob schneiden. Kresse vom Nährboden abschneiden und zusammen mit der Petersilie, 1 Prise Salz und dem Öl fein mixen. 2. Mix in einen kleinen Topf geben, unter Rühren auf dem Herd 1-mal kurz aufkochen. 3. Das grüne Öl sofort durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. 4. ZANDER: Die Zanderfilets kurz unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in 1 cm breite Streifen schneiden. 5. 100 g Mehl, Stärke, Backpulver und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen und nach und nach mit einem Schneebesen das Bier einrühren, bis der Bierteig die Konsistenz eines Crêpes-Teiges hat. 6. Butterschmalz in einem kleinen Topf schmelzen und heiss werden lassen. Test: Wenn man einen Holzspiess hineinhält, sollten kleine Blasen aufsteigen. 7. Den in Streifen geschnittenen Zander mit Salz und Brotgewürz würzen, mit dem restlichen Mehl leicht mehlieren, durch den Bierteig ziehen (am besten gelingt dies mit einer grossen Bratpinzette), kurz abtropfen lassen und in dem Butterschmalz schwimmend frittieren. 8. Tipp: Nicht zu viele Stücke auf einmal hineingeben, ggf. nach und nach frittieren. 9. Die knusprig gebackenen Zanderstreifen vorsichtig aus dem heissen Fett heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 10. Tipp: Schwimmen knusprige Teigtröpfchen wie Backerbsen im heissen Fett, kann man diese mit einer Schaumkelle herausheben und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 11. MEERRETTICH-KOPFSALAT: Parallel dazu den Kopfsalat im Ganzen waschen, trocken schütteln und vierteln. 12. Meerrettichfäden zwischen die Salatblätter stecken. 13. 1 Bio-Zitrone waschen, trocknen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 14. Zitronensaft mit Zitronenabrieb und 1 Prise Salz mischen und den Salat damit beträufeln. 15. Joghurt mit Salz und dem Saft der zweiten Zitrone abschmecken und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
ANRICHTEN 16. Je 3 - 4 EL Joghurtschaum in 4 tiefe Teller geben. Je 1 Kopfsalatviertel einsetzen und alles mit Kräuteröl beträufeln. Die knusprig gebackenen Zanderstückchen darauf verteilen und ggf. mit den „Backerbsen“ und 1 kleinen Prise Brotgewürz garnieren.
