FISCHFARCE 100 g Seezungenfilets 100 g Rahm (35% Fett) 1 Eiweiss Salz ------------------------------- SEEZUNGENROULADEN 8 Seezungenfilets à je ca. 80 g 200 g Fischfarce 180 g Butter ------------------------------- BEURRE BLANC 5 dl Weissweinessig 5 dl Weisswein, trocken 100 g Schalotten, fein gehackt 1 Lorbeerblatt 8 Pfefferkörner 1 Bund Petersilie, gehackt 200 g Butter, kalt, in Würfeln Salz Zitrone 50 g Schnittlauch, fein geschnitten 20 g Zitrone, kandiert, gehackt 125 g Kaviar ------------------------------- GARNITUR 50 g Quinoa, geröstet Kräuter, frisch
1. FISCHFARCE: Die Seezungenfilets in kleine Stücke schneiden. 2. In die Schüssel eines Cutters die Seezungenfilets, den Rahm und Salz geben. Alles vermixen, bis eine glatte und feine Masse entsteht. Das Eiweiss hinzufügen. Zum Zubereiten in einen Beutel geben. 3. SEEZUNGENROULADEN: Frischhaltefolie mit Butter bestreichen und mit Salz bestreuen. Jeweils 1 Seezungenfilet darauf platzieren und mit Fischfarce bestreichen. 1 weiteres Seezungenfilet darauflegen. Einrollen und auf beiden Seiten fest verschliessen. Im Steamer bei 90 Grad für 13 Minuten garen 4. BEURRE BLANC: In einen Topf Essig, Weisswein, Schalotten, Pfeffer, Lorbeerblatt und Petersilie geben. Zu einer sirupartigen Flüssigkeit einkochen, durch ein feines Sieb passieren. Unter Rühren die Butter dazugeben. Abschmecken und mixen. 5. Schnittlauch, kandierte Zitronen und Kaviar hinzufügen und auf die Seite stellen. 6. Heisse Teller mit der Beurre Blanc bedecken. Die Rouladen darauf platzieren und Quinoa und Kräutern garnieren.
