RAGOUT ca. 1,2 kg Rindsragout, in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Zwiebeln, gross 1½ EL Senf, körnig 1 EL Curry, mild oder mittelscharf 1 TL Zucker, braun 2 EL Worcestershiresauce 1½ EL Mehl 1 dl Wasser, kalt 6 dl Gemüse- oder Fleischbouillon 3 - 4 EL Öl oder Bratbutter 500 g Rüebli, mittelgross 1 dl Rahm 1 EL Senf, mild 1 Bund Petersilie, glatt ------------------------------- DUMPLINGS 160 g Butter 380 g Mehl 8 g Backpulver 5 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ca. 3 dl Wasser, kalt 30 g Petersilie, glatt 30 g Parmesan, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Ragoutstücke mind. 2 Stunden im Voraus aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz sowie Pfeffer rundum würzen. Man kann dies auch bereits am Vortag erledigen, das Ragout nach dem Würzen aber wieder in den Kühlschrank geben.
ZUBEREITUNG 2. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. 3. Zwiebeln schälen und hacken. Körnigen Senf, Curry, Zucker, Worcestershiresauce und Mehl in eine kleine Schüssel geben und mit dem kalten Wasser zu einer glatten Masse verrühren. 4. In einer grossen ofenfesten Pfanne oder in einem weiten Bräter Öl oder Bratbutter kräftig erhitzen und das Fleisch in ca. 3 Portionen rundum anbraten. Herausnehmen. 5. Im Bratensatz die Zwiebeln glasig dünsten. Bouillon beifügen und aufkochen. Die Senf-Mehl-Mischung dazugeben und alles wieder aufkochen. Das Fleisch wieder beifügen, 2 - 3 Minuten lebhaft mitkochen, dann die Pfanne mit einem Deckel (evtl. Alufolie) verschliessen und in den heissen Ofen geben. Die Beef-Casserole ca. 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön weich ist. 6. Inzwischen die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln, dann in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser knapp «al dente» garen. Abschütten und zugedeckt beiseitestellen. 7. Für den Dumplingteig die kalte Butter an der Röstiraffel reiben und stehen lassen, bis sie weich geworden ist. 8. In eine Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und ca. 8 Umdrehungen frisch gemahlener Pfeffer geben. Weiche Butter beifügen und alles gut mischen. Dann das Wasser dazugeben und die Zutaten rasch zu einem weichen, aber nicht klebenden Teig verkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20 x 40 cm auswallen. 9. Petersilie hacken und mit dem Parmesan mischen. Über den Teig verteilen und diesen von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in Klarsichtfolie verpacken und kühl stellen. 10. Wenn das Fleisch weich ist, Rahm und milden Senf verrühren. Petersilie hacken. Die Beef-Casserole aus dem Ofen nehmen. Rahmmischung, Petersilie und Rüebli hineingeben und auf dem Herd 3 - 4 Minuten kochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Inzwischen die Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) erhöhen. Die Dumplingrolle aus dem Kühlschrank nehmen und in 16 Scheiben schneiden. Nebeneinander auf die Beef-Casserole legen. Wenn nicht alle Dumplings auf dem Ragout Platz haben, kann man die restlichen Scheiben separat in eine Gratinform legen und neben dem Ragout mitbacken. Ragout und Dumplings ohne Deckel im Ofen nochmals ca. 30 Minuten backen, bis die Dumplings eine goldene Kruste haben. Dann sofort servieren.
VORBEREITEN: Nach Belieben kann man die Beef-Casserole bereits am Vortag bis und mit Punkt 9 zubereiten. Rahmmischung, Petersilie und Rüebli erst zum Aufwärmen auf dem Herd beifügen, dann nach Rezept fertigstellen.
VARIANTE: Die Dumplings weglassen und Kartoffelstock, Nudeln oder ein Safran-Risotto als Beilage servieren.
FÜR WENIGER/MEHR GÄSTE Weniger Gäste: Beef-Casserole und Dumplings (ergibt 8 Stück) in ½ Menge zubereiten. Mehr Gäste: Beef-Casserole in der doppelten Menge zubereiten, nach dem Kochen auf 2 Pfannen verteilen, sonst hat die doppelte Menge Dumplings keinen Platz auf dem Ragout zum Überbacken.
