FRISCHLINGSRÜCKEN 1 Frischlingsrücken mit Knochen, ca. 1½ kg (von Händler filetieren lassen, Knochen nussgross hacken lassen) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen 90 g Fett oder Öl zum Braten 1 kleine gewürfelte Zwiebel 1 Bund Suppengrün, gewürfelt 5 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt 1 Lorbeerblatt 3 Gewürznelken, leicht zerdrückt je 1 gute Prise gerebelter Thymian und Majoran 30 g Tomatenmark ½ l trockener Rotwein 1 l Fleisch- oder Instant-Brühe 20 g Butter 20 g Mehl 2 EL Portwein --------------------------- PILZFARCE 400 g Champignons 50 g Fett oder Öl, Fett für das Blech 50 g in Würfel geschnittene Zwiebel 1 dl trockener Weisswein 200 g Schlagsahne 1 Bund in Röllchen geschnittenes Schnittlauch Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zitronensaft 1 gehackte Knoblauchzehe 50 g Weissbrotkrumen 4 Eigelb, Gewichtsklasse M 450 g TK-Blätterteig --------------------------- HERZOGINKARTOFFELN 800 g Kartoffeln, Salz 1 Prise geriebene Muskatnuss 4 Eigelb ca. 20 halbierte Walnusskerne --------------------------- GEMÜSEMELANGE 150 g Karotten, in Scheibchen geschnitten 150 g Kohlrabistifte 150 g Sellerie, in dünne Stücke geschnitten 150 g kleine Broccoliröschen oder 600 g Gemüse der Saison Salz Saft von ½ Zitrone 50 g Butter oder Bratfett 1 Prise Zucker 1 dl Fleischbrühe
1. Den Frischlingsrücken mit Salz, Pfeffer und 1 aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer grossen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. 2. Für die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und rösten. Knoblauchzehe häuten und in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse bis auf den Lauch mit anrösten, Tomatenmark unterrühren, 6 - 8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser ablöschen. Einkochen lassen, dabei sehr gründlich rühren, damit nichts ansetzt. 3. Lauch zugeben, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2 - 3 Stunden köcheln, nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser zugeben. Anschliessend durch ein Tuch abgiessen und den Fond bei starker Hitze einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl verkneten, die Sauce damit abbinden. Mit Portwein abschmecken. 4. Während der Fond köchelt die Pilzfarce zubereiten. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Fett in einer hohen Pfanne erhitzen, erst Zwiebelwürfelchen, dann Champignons darin andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Sahne zugiessen und bei starker Hitze dick einkochen, ohne dass die Sahne gerinnt. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch abschmecken und auf ein Blech geben. Die Pilzfarce im Kühlschrank erkalten lassen, anschliessend hacken, Weissbrotkrume, 3 Eigelb und Schnittlauch untermengen. 5. Die Pilzfarce 1 cm dick, in der Länge des Frischlingsfilets und gut dreimal so breit auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech streichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die Folie gestrichenen Farce ummanteln, andrücken. 30 Minuten ruhen lassen, dann die Folie abziehen. 6. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 2 - 3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das Filet ausrollen. Das restliche Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig wickeln und mit der Naht nach unten auf das gefettete Backblech legen. Im 200 Grad heissen Ofen ca. 15 Minuten backen. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten Saft ziehen lassen und erst dann in dicken Scheiben aufschneiden. 7. Die Kartoffeln schälen, einschneiden und in Salzwasser garen. Abschütten und kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Salz, Muskat und nach Bedarf etwas Wasser einrühren und mit dem Spritzbeutel mit grosser Sterntülle Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Auf jede Rosette 1 Walnusshälfte geben und die Herzoginkartoffeln kurz vor dem Servieren bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen. 8. Das Gemüse sortenweise in wenig Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und warm stellen. Butter in einem Töpfchen schmelzen, Zucker darin blond Caramelisieren und mit Zitronensaft und Brühe ablöschen. Mit Salz abschmecken, Gemüse darin erwärmen und vorsichtig mischen, bis es leicht sulzt. Mit dem aufgeschnittenen Frischlingsrücken, der Sauce und den Herzoginkartoffeln servieren.
