Gebackene Karpfenfilets mit Kartoffel-Schnittlauchsalat
Bierteig / Kartoffelsalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Böckle, Timo
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-02-05
Fleischlos:
Ja
FISCH 500 g Karpfenfilet - alternativ anders Fischfilet, ohne Haut etwas Salz etwas Zucker ½ EL Backpulver 140 g Weizenmehl 130 g Reismehl Chiliflocken 4 dl Bier, nach Belieben ca. 1 l Frittieröl zum Ausbacken etwas Mehl, zum Wenden ------------------------------- KARTOFFEL-SCHNITTLAUCHSALAT 300 g Kartoffeln, festkochend 200 g Kartoffeln, mehligkochend ½ Bund Schnittlauch 2 Zwiebeln 1 TL Senf 1½ dl Fleischbrühe, heiss 3 EL Balsamico, hell Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Rapsöl ------------------------------- BUTTER-MAYONNAISE 150 g Butter 1 EL Senf 2 EL Eigelb, extrafrisch (Zimmertemperatur) ca. 2 EL Limettensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Die Fischfilets trockentupfen und in Stück schneiden. Filets mit Salz und Zucker von beiden Seiten würzen. Zugedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen (durch das Würzen mit Zucker und Salz und das Ziehen lassen im Kühlschrank wird der Fisch fester und schmackhafter).
ZUBEREITUNG 2. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln gründlich abbürsten. Jeweils getrennt mit Salzwasser bedeckt in einem Topf aufkochen und garen. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. 3. Zwiebeln, Senf, heisse Fleischbrühe, Essig, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. 4. Kartoffeln abgiessen, kurz abdampfen lassen und noch heiss abziehen. Die mehligkochenden Kartoffeln grob stampfen. Festkochende Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Beide Kartoffelsorten zum Dressing in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermischen. 5. Den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken, abschliessend das Öl und den Schnittlauch unterrühren. 6. Für die Mayonnaise Butter auf dem Herd bei niedrigster Stufe schmelzen und ca. handwarm abkühlen lassen. 7. Für den Ausbackteig Weizen-, Reismehl, Backpulver, Salz und Chiliflocken in eine Rührschüssel geben und trocken vermengen. Das Bier zugiessen, alles zu einem glatten Teig verrühren. Kurz beiseitestellen. 8. Für die Mayonnaise Senf und Eigelbe in einen hohen Mixbecher geben. 1 Spritzer Limettensaft hinzufügen. Dann unter kräftigem Schlagen mit einem Schneebesen tröpfchenweise die noch flüssige Butter unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mayonnaise mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls weiterem Limettensaft abschmecken und verfeinern. 9. Für den Fisch Frittierfett z.B. in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. 10. Die Fischfilets trocken tupfen und zunächst von beiden Seiten in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl sacht abklopfen. Filetstücke dann vorsichtig durch den Backteig ziehen. 11. Die Filets einzeln vorsichtig ins heisse Fett gleiten lassen, kurz frittieren, dann wenden. Nun unter ständigem Bewegen knusprig und goldbraun ausbacken. Karpfenstücke herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. 12. Kartoffelsalat nochmals abschmecken. Kartoffelsalat, Karpfenfiletstücke und Mayonnaise anrichten und servieren.
HINWEIS: Für die Mayonnaise ist es absolut entscheidend, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Dazu alle Zutaten inklusive der flüssigen Butter bei Raumtemperatur etwas stehen lassen. Das übrige Eiweiss, z.B. einfrieren oder z.B. für Rührei, Pfannkuchen etc. verwenden.
