1 Vanilleschote 5 dl Portwein, rot 250 g Brombeeren 100 g Laugenbrezen 2 EL Zwiebelwürfel 1,2 dl Milch 250 g Wildschweinfleisch, gewolft (z.B. Schulter oder Keule, ohne Knochen) 1 Ei 2 - 3 EL Semmelbrösel 50 g Butterschmalz 100 g Butter 3 Romana-Salatherzen 1 Bund Thymian 1 Zitrone 50 g Haselnüsse, ganz, geschält, geröstet 50 g Meerrettichwurzel, frisch (alternativ: Meerrettichfäden) ½ TL Wildgewürz 1 TL Pfeffer, grob geschrotet (Melange Noir) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem roten Portwein 1-mal in einem kleinen Topf aufkochen. 2. Die reifen Brombeeren waschen, gut abtropfen lassen, in ein sauberes Einmachglas geben, mit dem kochenden Portwein auffüllen, verschliessen und auskühlen lassen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. (Mehrere Wochen haltbar.) 3. Laugenbrezen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel füllen. 4. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz anschwitzen, mit der Milch ablöschen, aufkochen, über die Brezenscheiben giessen und vermengen. (Es sollten aber noch erkennbare Brezenstücken erhalten bleiben.) 5. Wildschweinhackfleisch zur Brezenmasse geben, das Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, 2 - 3 EL Semmelbrösel einarbeiten. Die fertige Masse zu 6 - 8 Pflanzerl formen, in einer grossen Pfanne mit wenig Butterschmalz langsam ringsum anbraten, 1 - 2 EL Butter darin aufschäumen lassen, etwas Wildgewürz zugeben, mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen. Im aufsteigenden Dampf der Butter ziehen die Pflanzerl jetzt gar. Anschliessend Deckel entfernen und bei mittlerer Hitze braten, bis das kondensierte Wasser verdampft ist und sich Röststoffe bilden. 6. Die fertigen Pflanzerl aus der Pfanne nehmen, 3 - 4 EL abgetropfte Brombeeren in die heisse Pfanne mit der Bratbutter legen, mit 1 Prise grobem Pfeffer und etwas Salz würzen, gut durchschwenken, vom Herd nehmen und in der warmen Butter ziehen lassen. 7. Salatherzen längs durch den Strunk halbieren, (grössere vierteln) und 5 Minuten in einer Auflaufform mit kaltem, gesalzenem Wasser einlegen. 8. Den Thymian in einen zu ½ mit Wasser gefüllten Topf geben und aufkochen lassen. Ein passendes Sieb zum Dämpfen darüber hängen, die Salatherzen aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen lassen, in das Sieb legen, mit einem Deckel verschliessen und im Wasserdampf garen. 9. Anschliessend die Salatherzen aus dem Dampf nehmen, mit Zitronensaft beträufeln und geröstete Haselnüsse sowie frischen Meerrettich fein darüber reiben. 10. Die Pflanzerl zusammen mit den Salatherzen auf Tellern anrichten und die Brombeeren samt Pfefferbutter darum verteilen.
