Saltimbocca vom Skrei mit Fenchelschaum und Gemüsetatar
Winterkabeljau / Dorsch
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-02-17
Fleischlos:
Ja
FENCHELSCHAUM 1 TL Fenchelsamen, trocken angeröstet 2 EL Olivenöl 4 Fenchelknollen, geputzt, fein geschnitten ca.100 g Knollensellerie, geschält, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten 1 dl Weisswein 1 cl Sahne, süss ca. 7 dl - 1 l Gemüsebrühe 1 EL Butter, kalt etwas Prosecco, zum Aufschäumen, ggf. weglassen etwas Rapsöl, kaltgepresst, zum Verfeinern Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SKREI 200 g Skrei (Winterkabeljau), in 50 g Scheiben geschnitten 4 Scheiben Parmaschinken 1 EL Olivenöl 1 EL Butter Salbeiblätter ------------------------------- GEMÜSETATAR 1 Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt 1 Zucchini, geputzt, fein gewürfelt 1 Aubergine, geputzt, fein gewürfelt 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt 1 Bio-Orange, etwas Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FENCHELSCHAUM: Olivenöl in eine Pfanne geben. Fenchel, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel farblos darin anschwitzen. Wein, Brühe und Sahne zugiessen und das Ganze mit Salz und Pfeffer und 1 EL Butter abschmecken. Nun mit einem Mixstab pürieren und ggf. etwas Prosecco hinzugeben. Je nach Grösse der Fenchelknollen kann es sein, dass sie mehr oder weniger Gemüsebrühe zugeben müssen. 2. SKREI: Skreifilets mit Salbei und Parmaschinken umwickeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin ausbraten. Zum Schluss 1 EL Butter zugeben. 3. GEMÜSETATAR: Gemüse gut waschen. Gemüse putzen und alles in feine Würfel schneiden. 4. Zuerst die Auberginen im Olivenöl gut anbraten, dann Paprika und zum Schluss die Zucchini zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Bio-Orangenabrieb würzen.
ANRICHTEN 5. Saltimbocca mit Fenchelschaum und Gemüsetatar auf Tellern anrichten und gleich servieren.
