GOLDBARSCH 4 Goldbarschfilets á je ca. 150 g 2 Eier 1 EL Sahne 4 EL Paniermehl 4 EL Mehl 2 EL Butterschmalz, gross 40 g Butter, kalt ------------------------------- KARTOFFEL-GURKENSALAT 400 g Kartoffeln, festkochend 1 Prise Kümmel 1 Lorbeerblatt Meersalz 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt 4 cl Pflanzenöl ¼ l Gemüse- oder Hühnerbrühe 2 TL Dijon-Senf 1 Scheibe Schweinebauch, geräuchert (Wammerl ca. 1 cm dick) etwas Zucker 3 EL Weinessig 2 Liebstöckelzweige Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Salatgurke ------------------------------- REMOULADE 200 g Mayonnaise 30 g Kapern 100 g Essiggurken 2 Sardellen 15 g Petersilie, gehackt 1 TL Senf 1 TL Sahnemeerrettich 1 EL Essiggurkenwasser ------------------------------- GARNITUR 4 Zitronenspalten
ZUBEREITUNG 1. GOLDBARSCH: Fischfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Eier in einer Schüssel verrühren, die Sahne dazugeben und kräftig verrühren. 3. Fischfilets erst in das Mehl legen und das Mehl sauber abstauben. Danach den Fisch in die Eier legen und sofort danach in die Semmelbrösel. Die Brösel nur ganz leicht andrücken 4. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Fischfilets einlegen und Pfanne immer schwenken. Fisch wenden, die kalte Butter dazugeben und den Fisch fertig braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchentuch legen. 5. KARTOFFEL-GURKENSALAT: Für den Stand Zwiebeln im Öl andünsten. Wammerl dazugeben und dünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Mit der Brühe und Liebstöckel aufkochen und reduzieren lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 6. Die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Lorbeer und Meersalz in Wasser kochen und abgiessen. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarmen Kartoffeln in Scheiben schneiden (dickere und dünnere). Liebstöckel drauf legen. 7. Den Stand über die Kartoffeln giessen und vorsichtig untermischen. Bei Bedarf nachschmecken und noch etwas Öl dazugeben. 8. Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln. Gurken leicht salzen und 5 Minuten ziehen lassen. Gurkenwasser abgiessen und die Gurkenscheiben unter den Kartoffelsalat heben. 9. REMOULADE: Kapern, Essiggurken und Sardellen fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Senf, Salz, Pfeffer würzen. Wenn die Remoulade zu fest wird, kann man die Konsistenz mit Essiggurkenwasser regulieren.
ANRICHTEN 10. Kartoffel-Gurkensalat, Fisch und Remoulade auf Tellern anrichten und mit 1 Zitronenspalte garnieren.
