1. Zitronen längs halbieren, Zitroneninneres sorgfältig mit einem Messer auslösen, Fruchtfleisch in ein Sieb geben. Schalen im siedenden Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen, kurz in eiskaltes Wasser legen, gut abtropfen. 2. Zitroneninneres ausdrücken (ergibt ca. 2 dl Saft), davon 2 EL Saft in eine Schüssel geben. Restlichen Saft mit dem Zucker in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, ca. 5 Minuten auf 5 EL Sirup einkochen. Sirup auskühlen. 3. Eigelb mit dem Zitronensaft in der Schüssel verrühren. Von der Zitrone die Schale dazureiben, den Zitronensirup gut drunterrühren. 4. Rahm steif schlagen, mit dem Schwingbesen unter die Masse ziehen. 5. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt, sorgfältig unter die Zitronenmasse ziehen. 6. Parfaitmasse in die vorbereiteten Zitronenschalen füllen, zugedeckt ca. 3 Stunden gefrieren.
VARIANTE: Anstelle der Zitronenschale 4 Förmchen von je ca. 2 dl verwenden, die Parfaitmasse darin verteilen und gefrieren.
