HEFETEIG 3 Eier 10 g Salz 100 g Zucker Zitronenzesten 1 Vanilleschote 1 cl Rum 125 g Milch 30 g Hefe 500 g Mehl 150 g Butter ------------------------------- FLORENTINERMASSE 100 g Sahne 50 g Zucker 60 g Honig, flüssig 100 g Butter 150 g Mandeln, gehobelt ------------------------------- VANILLECRÈME 100 g Rahm 100 g Milch 42 g Zucker ¼ Vanilleschote, ausgekratzt 12 g Maizena 24 g Eigelb 2 Blatt Gelatine 250 g Rahm
1. Für den Hefeteig Milch leicht erwärmen und Hefe darin auflösen. 2. In der Küchenmaschine Mehl, Salz, Zitronenzesten, Vanillemark und Rum mit der Milch verkneten. Nach und nach die Butter beigeben. Den Teig 5 Minuten in der Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen, dann nochmals auf höchster Stufe. Den Teig 45 Minuten gehen lassen. 3. Teig gleichmässig auswallen, rund ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Nochmal 30 - 45 Minuten gehen lassen. Den Hefeteig bei 175 Grad ca. 15 Minuten hellbraun backen. 4. Für die Florentinermasse Sahne, Zucker, Honig, und Butter auf 107 Grad zum Faden kochen. Anschliessend die gehackten Mandeln unterheben und auf den Hefeteig verteilen, Nun den Hefeteig ca. 15 Minuten goldbraun fertig backen. 5. Für die Vanillecrème die 100 g Rahm, Milch und die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Mark aufkochen. 6. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 7. Das Eigelb mit dem Zucker und mit Maizena verrühren. Die heisse Rahm-Milch in die Eigelb-Maizena-Mischung einrühren. Die Masse noch 1-mal zur Rose abziehen (kurz vor dem Siedepunkt). Durch ein Haarsieb passieren, die Gelatine in der warmen Masse auflösen und alles kühl stellen. 250 g Rahm schlagen. Die abgekühlte Vanillecrème in die Rührmaschine geben und den geschlagenen Rahm unterheben.
