SCHUPFNUDELN 400 g Kartoffeln, mehligkochend 30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern) 20 g Kartoffelstärke 30 g Weissmehl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Hartweizendunst (Spätzlimehl), zum wenden Butterfett ------------------------------- SAUERKRAUT 50 g Speckwürfelchen 1 Zwiebel, geschält, gehackt ½ EL Butterfett 2 Karotten, fein gewürfelt 1 Stück Lauch, fein gewürfelt 1 Selleriestange, fein gewürfelt 10 Pfefferkörner, schwarz, leicht angedrückt 10 Wacholderbeeren, zerdrückt 400 g Sauerkraut, roh 2 dl Gemüsefond 1 dl Riesling, trocken 1 dl Apfelsaft 1 Kartoffel, mittlere 1 EL Senf, grob 1 Bund Dill (10 Stengel), gezupft, gehackt ½ EL Kräutersalz ------------------------------- DILL-SENFSAUCE 100 g Sauerrahm 1 - 2 EL Dijon-Senf Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 EL Dill, frisch, fein gehackt wenig Milch, zum Korrigieren der Cremigkeit
ZUBEREITUNG 1. SCHUPFNUDELN: Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20 - 25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105 Grad 10 Minuten ausdämpfen lassen. 2. In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben. 3. Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen. 4. Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen. 5. Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben. 6. SAUERKRAUT: Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten. 7. Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben. Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Minuten leicht kochen lassen. 8. Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen. 9. Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern. 10. DILL-SENFSAUCE: Zutaten mischen und leicht erwärmen.
ANRICHTEN 11. Zum Servieren ½ des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupfnudeln, daneben das Sauerkraut.
