ZANDER 4 Stücke Zander à je ca. 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl, zum Braten 1 EL Butter ------------------------------- EINGELEGTER TOPINAMBUR MIT ZWIEBELN 10 Topinambur, geschält, in dünne Spalten geschnitten 3 Zwiebeln, rot, geschält, in Spalten geschnitten 75 g Zucker 2½ dl Weissweinessig 7½ dl Wasser 25 g Salz 2 Sternanis ------------------------------- TOPINAMBURPÜREE 300 g Topinambur, gut gewaschen 1 Zwiebeln, geschält, klein geschnitten 1 EL Butter 1 Handvoll Bärlauch, frisch Salz, Muskat, Pfeffer ------------------------------- TOPINAMBUR AUS DEM OFEN 10 Topinambur, gut gewaschen etwas Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- TOPINAMBUR-CHIPS 8 Topinambur, gewaschen, abgetrocknet Frittierfett, zum Ausbraten Salz
ZUBEREITUNG 1. Den Fisch waschen, trocken tupfen und die Haut mehrfach einschneiden. 2. Fisch salzen, pfeffern und die Zanderstücke in einer heissen Pfanne mit Öl auf der Hautseite goldbraun braten. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, zugeben und den Zander immer wieder damit übergiessen. Fisch 1-mal kurz wenden. 3. Für den eingelegten Topinambur Wasser salzen und zum Kochen bringen. Topinambur zugeben und 5 Minuten kochen. Zucker, Weissweinessig und Sternanis ins Wasser geben und einen Sud herstellen. Alles aufkochen, Platte abschalten und die Zwiebeln zugeben. Mit dem Topinambur im Sud erkalten lassen. 4. Für das Püree die Zwiebel in Butter anschwitzen. Topinambur zugeben und knapp mit Salzwasser bedeckt weich kochen. 5. In der Küchenmaschine zusammen mit dem Wasser und dem Bärlauch mixen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen. 6. Für den Ofen-Topinambur den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. 7. Topinambur in Spalten schneiden. In einer Schüssel grosszügig mit Öl mischen. Im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis die Stücke weich sind. 8. Für die Chips das Gemüse in feinste Scheiben geschnitten und schwimmend im Fett bei 170 Grad ausbacken. Leicht salzen.
ANRICHTEN 9. Zander mit dreierlei Topinambur auf Tellern anrichten und gleich servieren.
