BUTTER-SAIBLING 4 Saiblingfilets á je ca. 120 g, entgrätet & gehäutet Salz 1 Bio-Zitrone, Abrieb davon 1,2 dl Butter, braun (Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht braun wird) ------------------------------- INGWER-SENFGURKEN 320 g Salatgurken 1 - 2 EL Butter, für die Pfanne etwas Olivenöl 1 EL Kristallzucker 1 EL Honig, flüssig Salz 1 TL Dijon-Senf 1 TL Estragon-Senf 2 EL Senfkörner, eingelegt (Senfkörner zuerst in Wasser und danach in Apfelessig gekocht) 2 EL Sushi Ingwer, gehackt 1 Schuss Gurkenessig, alternativ: Hesperiden-Essig 1 Schuss Gemüsefond 2 EL Butter, kalt 1 Bund Dill 1 Estragonzweig, frisch ------------------------------- WASABI-RAHM 100 g Sauerrahm 1 TL Wasabipaste Salz Kristallzucker Cayennepfeffer ------------------------------- GARNITUR Dillspitzen, frisch Vogerlsalat (Nüsslisalat), frisch
ZUBEREITUNG 1. Für den Butter-Saibling die Fischfilets halbieren, rundherum leicht salzen und mit Zitronenabrieb und brauner Butter marinieren. 2. Anschliessend die Fischstücke auf eine feuerfeste Platte setzten, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 75 Grad Umluft 6 - 8 Minuten im Rohr garen (der Fisch kann bei dieser niedrigen Temperatur auch bis zu 12 Minuten im Rohr bleiben, ohne dass er zu sehr durchgart). 3. Währenddessen die Salatgurken schälen, der Länge nach vierteln, entkernen und die Stücke in Dreiecke schneiden. 4. Nun die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Gurken mit 1 Prise Kristallzucker kurz anschmoren lassen. Die Gurken danach salzen und den Senf (Dijon und Estragon), den Honig, den gehackten eingelegten Sushi Ingwer und die eingelegten Senfkörner dazugeben, mit etwas Gurkenessig ablöschen und 1 Schuss Gemüsefond dazugeben. Das Dressing ca. 2 Minuten köcheln lassen und mit der kalten Butter montieren. Dann die gehackten frischen Kräuter (Estragon und Dill) untermengen. 5. Für den Wasabi-Rahm den Sauerrahm in eine Schüssel geben und die Wasabipaste einrühren. Den Dip mit Salz, Kristallzucker und Cayennepfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 6. Die lauwarmen Ingwer-Senfgurken mittig in tiefen Tellern anrichten, je 2 Stücke vom Butter-Saibling darauflegen und etwas Wasabi-Rahm dazugeben. Das Gericht mit frischen Dillspitzen und Vogerlsalat garnieren.
REZEPT: Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, A-3512 Mautern an der Donau Webseite
