WEISSER SPARGEL 1 kg weisser Spargel, 20 - 22 mm Ø Wasser Jodsalz Zucker -------------------------------- SPARGEL-SCHAUM 2½ dl Spargelfond, reduziert auf 1½ dl 3 dl Milch 2 g Sucro (Texturas) Salz Zucker Limonen ------------------------------- BRUNNENKRESSE-ÖL 175 g Brunnenkresse 25 g Spinat 2 dl Pflanzenöl ------------------------------- SPARGEL-EIGELB-SAUCE 15 Bio-Eier ½ dl Spargelfond, heiss 50 g Butterwürfel, kalt Himalaya-Salz Zucker Limonen ------------------------------- EIWEISSPERLEN ½ dl Eiweiss (pasteurisiert) 2½ dl Pflanzenöl Himalaya-Salz ------------------------------- SPARGEL-WALNUSS-MARINADE 1 ½ dl Spargelfond, reduziert auf 100 ml 6 cl Walnussöl (Vom Fass) 5 cl Spargelessig (Gegenbauer) ------------------------------- WALNUSS-FLIPS 80 g Walnusspaste (Sosa) 80 g Wasser, kalt 60 g Stärke 4 g Backpulver 60 g Eiweiss ------------------------------- SONSTIGE ZUTATEN Hippo Tops Barbarakresse-Blüten Imperial-Kaviar (je nach Wunsch) 80 g Kochschinken, in feine (1½ cm lange) Streifen geschnitten 40 g Walnussöl 50 g Walnüsse, in Milch blanchiert, enthäutet
ZUBEREITUNG 1. WEISSER SPARGEL: Spargel kurz unter fliessendendem Wasser waschen. Vom Kopf an abwärts dünn und möglichst rund schälen. Den holzigen, unteren Teil vom Spargel abbrechen und zusammen mit den Schalen für den Fond aufheben. 2. Den Spargel der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben der Länge nach 2 x 2 mm feine Streifen schneiden. 3. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker leicht überwürzen. Die Spargelstreifen in dem Kochwasser «al dente» garen und anschliessend sofort flach auf einem Blech verteilen und kaltstellen. 4. Die Spargelabschnitte, die Schale und den unteren Teil in den Spargel-Kochfond geben und für ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Den Spargelfond evtl. nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. 5. SPARGEL-SCHAUM: Zutaten miteinander erhitzen, mixen und 12 Stunden abgedeckt kaltstellen. 6. Vor Gebrauch erhitzen und mit Hilfe eines Handmixstabs luftig aufschlagen. 7. Den Schaum ca. 1 Minute stehen lassen vor dem Anrichten. 8. BRUNNENKRESSE-ÖL: Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80 Grad mixen. Dann die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. 9. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen. 10. Das entstandene Brunnenkresse-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen. 11. SPARGEL-EIGELB-SAUCE: Eier trennen, Eigelb leicht salzen, ohne Luft einzuarbeiten verrühren und 6 Stunden kalt stellen. 12. Spargelfond erhitzen und Butter darin emulgieren. Eigelbe hinzufügen und langsam und vorsichtig die Sauce erwärmen und somit binden. Die Eigelbsauce mit Salz, Zucker und Limonensaft abschmecken. 13. EIWEISSPERLEN: Das Eiweiss im dünnen Strahl aus einer Spritzflasche mit feiner Öffnung in 72 Grad warmes Pflanzenöl tropfen. Ca. 5 Minuten warten, herausnehmen, entfetten und leicht salzen. 14. SPARGEL-WALNUSS-MARINADE: Das Walnussöl mit einem Löffel (nicht mit einem Schneebesen, damit es klar bleibt) in den reduzierten Spargelfond einrühren. Die Marinade mit Spargelessig abschmecken. 15. WALNUSS-FLIPS: Alle Zutaten bis auf das Eiweiss mixen. 16. Das Eiweiss anschlagen und unter die Mischung heben. 17. Die Masse mit Hilfe eines Saucen-Dispensers in 200 Grad heisses Öl tropfen lassen. Sind die Kugeln goldbraun und luftig, vorsichtig aus dem Öl schöpfen, leicht salzen und an einem warmen Ort auf Küchenpapier entfetten.
ANRICHTEN 18. Mehrere gegarte Spargelstifte um gleichgrosse Metallringe wickeln und abgedeckt in einem Dampfgarer bei 65 Grad wieder erhitzen. Die warmen Spargelspitzen vorsichtig in Teller mit einer Vertiefung setzen, mit Spargel-Walnuss-Marinade nappieren und den Ring vorsichtig entfernen. Auf den Spargelringen abwechselnd Kaviar, Kochschinken, Eiweissperlen, Walnuss-Flips, Walnüsse, Walnussöl und Hippo Tops verteilen. Einige Tupfen Spargelschaum auf dem Ring verteilen. Die lauwarme Eigelbsauce mit etwas Brunnenkresse-Öl vor dem Gast in die Mitte des Rings giessen.
