MORCHELN 600 g Morcheln, frisch Butter, Olivenöl ------------------------------- KARTOFFELGNOCCHI 600 g Kartoffeln, mehligkochend 100 g Butter, flüssig 4 Eigelb 200 g Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- RAHMSAUCE 250 g Schalotten, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 10 Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 7 dl Weisswein 3 dl Cognac 1 l Rahm 1 l Bouillon 1 Kartoffel, mehligkochend ------------------------------- BÄRLAUCHPESTO 300 g Bärlauch 400 g Öl (Sonnenblumen oder Raps) 1 Prise Salz 1 Prise Zucker
VORBEREITUNG 1. GNOCCHI: Kartoffeln weichkochen und zerdrücken. Mit der flüssigen Butter vermischen, die Eigelbe darunter rühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auskühlen lassen. 2. Danach das Mehl darunterheben und die Masse über Nacht ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. GNOCCHI: Vor dem Servieren Rollen aus der Masse formen, ca. 2 cm dicke Scheiben abstechen. In kochendes Salzwasser geben und die Gnocchi abschöpfen, sobald sie nach oben steigen. 4. RAHMSAUCE: Schalotten, Knoblauch und Pfefferkörner in etwas Öl andünsten. Mit Weisswein und Cognac ablöschen und einreduzieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Rahm und Bouillon dazugiessen, die Kartoffel hinein reiben und die Sauce 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. 5. Durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, 6. BÄRLAUCHPESTO: Alle Zutaten mischen. 7. MORCHELN: Die frischen Pilze je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder dritteln. Das Stielende sehr knapp wegschneiden, falls noch Erde daran klebt. Morcheln kurz waschen und gut abtrocknen. 8. In einer grossen Bratpfanne 1 Stück Butter und etwas Öl sehr heiss werden lassen, die Morcheln zugeben und einige Minuten andünsten. Allfälligen Saft absieben und in die Sauce geben.
ANRICHTEN 9. Morcheln und Sauce über die Gnocchi drapieren, mit etwas Pesto garnieren. Nach Belieben mit 1 pochierten Ei oder gedämpften Spargelstücken krönen.
