(Confierter Wolfgangseelachs mit mariniertem Spargel und Kartoffel-Blinis)
LACHS 8 Seelachsfilets à je ca. 70 g, entgrätet 450 g Butter, geklärt Salz 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------- SPARGEL 400 g weisser Spargel Salz 1 EL Kapern, in Salz eingelegt ½ Zitrone, Saft davon 1 TL Honig, flüssig 3 EL Olivenöl etwas Kerbel & Zitronenmelisse ½ Bund Schnittlauch ------------------------------- BLINIS 500 g Kartoffeln, mehligkochend 2 Eiklar 2 Eidotter 2 TL Speisestärke 2 TL Mehl (glatt) 1 Msp. Backpulver Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- GARNITUR 100 g Sauerrahm ½ Zitrone, Abrieb davon 30 g Süsswasserkaviar Salz Schnittlauch
1. Für den confierten Wolfgangseelachs zuerst die geklärte Butter in einem Topf auf exakt 70 Grad erhitzen. Dann die entgräteten Lachsstücke hineinlegen und mit etwas Zitronenabrieb und ein wenig Salz würzen. Den Lachs 10 - 12 Minuten in der Butter confieren lassen, dabei die Temperatur konstant halten. 2. Den gegarten Fisch anschliessend vorsichtig aus der Butter heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Für den marinierten Spargel den weissen Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen schälen. 4. Einen grossen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Spargelstangen 3 - 4 Minuten darin «5. Für die Spargelmarinade die Kapern in ein kleines Sieb geben, das Salz abspülen und die Kapern danach grob hacken und in eine Schüssel geben. Dann den Zitronensaft, den Honig und das Olivenöl dazugeben und alles gut miteinander vermengen. Die feingehackten Kräuter (Zitronenmelisse, Kerbel, Schnittlauch) hinzufügen. 6. Nun den abgetropften Spargel in grobe Stücke schneiden, diese in die Marinade geben, vorsichtig durchmischen und ca. 20 Minuten darin ziehen lassen. Den Spargel mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. 7. Für die Kartoffel-Blinis die mehligen Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen und anschliessend abgiessen und ausdampfen lassen. 8. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder fein zerstampfen und in einer Schüssel mit den Eidottern, der Speisestärke, dem Mehl, dem Backpulver, etwas Salz und Pfeffer sowie einer Prise geriebener Muskatnuss vermengen. Das Eiklar in der Küchenmaschine (oder mit einem Schneebesen) steif schlagen und vorsichtig unter den Kartoffelteig heben. 9. Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und mehrere kleine Portionen Teig (ca. je 2 EL) in die Pfanne geben und diesen zu runden Blinis formen. Die Blinis ca. 2 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. 10. Zum Schluss je 2 Kartoffel-Blinis mittig auf flache Teller setzen. Den Sauerrahm leicht salzen, mit Zitronenabrieb aromatisieren und je 1 Klecks davon auf die Blinis geben. Ausserdem jeweils 1 EL Süsswasserkaviar darauf geben, rundherum den marinierten Spargel anrichten und pro Teller 2 confierte Lachstranchen darauflegen. Das Gericht mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.
REZEPT: Alexander Lagger, Hotel «Post», A-5340 St. Gilgen Webseite
