Schweinsfilet in Waldkräuterkruste auf Kartoffelrösti
Sous-vide
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
HR
Kategorie:
Schwein
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-04-10
Fleischlos:
Nein
(Schweinsfilet unter der Waldkräuterkruste auf Kartoffelrösti mit Quitten)
KARTOFFELN 600 g Kartoffeln, festkochend, geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Öl, zum Braten ------------------------------- QUITTEN 3 Quitten 100 g Zucker 1 - 2 Zitronen, Saft davon ½ Zimtstange 1 Sternanis ------------------------------- SCHWEINSFILET 2 Schweinsfilets (ca. 700 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl 1 EL Senf ------------------------------- WALDKRÄUTERMISCHUNG 2 EL Kiefernnadeln 2 EL Fichtennadeln 1 EL Rosmarinnadeln 1 EL Thymianblättchen ½ EL Pfeffer, rosa ¼ EL Wacholderbeeren ¼ EL Pfeffer, schwarz 1 EL Pyramidensalz
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELN: Die Kartoffeln auf einer Reibe grob reiben und kräftig ausdrücken. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 2. Öl in einer mittelgrossen Pfanne erhitzen und 1 Portion Kartoffeln hineingeben. Mit einem Löffel gut andrücken. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und auf dieser Seite fertig braten. So ebenfalls mit den restlichen Kartoffeln verfahren. 3. QUITTEN: Die Quitten waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Spalten schneiden und in einem Sud aus Zucker, Zimtstange, Sternanis, Zitronensaft und Wasser garen. Die Quitten sollen noch etwas Biss haben. 4. SCHWEINSFILET: Die Schweinsfilets parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL Sonnenblumenöl in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und dann im Sous Vide-Becken oder einem grösseren Topf in auf 56 Grad vorgeheizten Wasser 20 Minuten garen. 5. Dann eine Pfanne stark erhitzen. Die Schweinsfilets aus dem Beutel nehmen und mit etwas Öl in der Pfanne schnell rundum anbraten. Die Filets dann herausnehmen, rundherum mit dem Senf einreiben und mit der Waldkräutermischung bestreuen.
ANRICHTEN 6. Zum Anrichten die Rösti auf den Tellern in der Mitte platzieren. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und darauf anrichten, die Quitten drum herum verteilen.
