FLEISCH 600 g Kalbsbraten (z.B. Rücken oder Schulter) Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchengarn Suppengemüse, nach Belieben Weisswein, nach Belieben ------------------------------- SAUCE 1 Ei (Zimmertemperatur) 1 Eigelb (Zimmertemperatur) 1 TL Salz 1 EL Weissweinessig 1,8 dl Sonnenblumenöl 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst 150 g Thunfischfilets, weiss 2 Sardellenfilets, eingelegt 1 EL Kapern, eingelegt
VORBEREITUNG 1. Am Vortag das Kalbfleisch parieren und nach Belieben mit Küchengarn in eine Runde Form bringen. 2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und im Ofen bei ca. 130 Grad (Ober-/Unterhitze) garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. TIPP: 55 Grad ist noch medium-rare, ca. 60 - 65 Grad ist der Kern rosa und bei ca. 75 Grad ist der Braten durchgegart. Dann fest in Backpapier wickeln und abkühlen lassen. 3. Wahlweise das Fleisch mit etwas Suppengemüse in Wasser aufkochen, dann Weisswein hinzufügen. Fleisch nach Belieben (Kerntemperatur s.o.) gar ziehen und dann abkühlen lassen, am besten über Nacht.
ZUBEREITUNG 4. Für die Sauce Ei, Eigelb, Salz und Essig mit einem Pürierstab in einem hohen Mixbecher kurz aufschlagen, dann das Öl nach und nach hinzufügen, bis eine crèmige Mayonnaise entsteht. Sie sollte einen festen Stand haben, ggf. mehr Öl verwenden. 5. Thunfisch, Sardellen und Kapern in einem Multizerkleinerer, Standmixer oder mit dem Pürierstab zu einer groben Paste verarbeiten. 6. Mayonnaise und Fischmasse in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis eine gleichmässige Crème entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 7. Den kalten Kalbsbraten mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte verteilen. Sauce darauf anrichten. Bei Bedarf mit Kapern oder Ruccola garnieren. Sofort geniessen oder abgedeckt im Kühlschrank noch etwas ziehen lassen.
