SPARGELCRÈME 1 kg weisser Spargel 1,2 l Geflügelbrühe oder Spargelfond 250 g Butter 2½ dl Vollrahm Salz & Zucker (3:2 Verhältnis) 1 - 2 EL Bio-Apfelessig Tabasco ------------------------------- BLANCHIERTER SPARGEL 400 g Spargelstangen, grün Salz ------------------------------- EIGELBCRÈME 200 g Eigelb 3 g Salz Kapuzinerkresse-Öl, geräuchert, nach Gusto
ZUBEREITUNG 1. SPARGELCRÈME: Den Spargel schälen und in 1 cm grosse Stücke schneiden. 2. Die Butter im Topf schmelzen, den Spargel dazugeben und mit Salz & Zucker würzen. Den Spargel glasig dünsten, mit Bouillon oder Fond aufgiessen, aufkochen und für ca. 30 Minuten auf niedriger Stufe weichkochen. 3. Zum Schluss den Rahm beigeben, alles fein mixen und durch ein Sieb passieren. Beim Abschmecken wird mit etwas Apfelessig eine frische Säure und mit dem Tabasco eine leicht pikante Note erzeugt. 4. BLANCHIERTER SPARGEL: Die kleinen Dreiecke beim Spargel mit einem Messer bis zum Spitz abziehen. Im starken Salzwasser ca. 5 Minuten leicht sprudelnd weichkochen und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel im Anschluss in mundgerechte Rauten schneiden. 5. EIGELBCRÈME: Alles miteinander mischen und vakuumieren. Bei 68 Grad im Wasserbad für 1 Stunde pochieren und danach im kalten Wasser auskühlen. Mit einem Schwingbesen aufrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
ANRICHTEN 6. Spargelcrème aufkochen und den grünen Spargel in etwas Bouillon oder Fond warm machen. 4 Spargelrauten und 1 Spargelspitze im Kreis überlappend angelegt anrichten. Eigelbcrème in die Mitte spritzen und mit eingelegter roter Zwiebel und Kapuzinerkresse dekorieren. Etwas Kapuzinerkresse-Öl in die Suppe einrühren, um einen Marmoreffekt zu erhalten. Suppe vor den Gästen eingiessen.
