GEBACKENEN KOHLRABI 1 Kohlrabi (ca. 400 g) 1 EL Sesamöl, geröstet 2 EL Sojasauce 1 EL Zucker, braun 60 g Tempura-Mehl (Fertigprodukt) 9 cl Wasser, eiskalt 1 TL Pflanzenöl 200 g Panko-Paniermehl 50 g Kürbiskerne, fein gehackt Pflanzenöl, zum Ausbacken ------------------------------- MISO-HOLLANDAISE 2 Eidotter 1 dl Orangensaft ½ dl Yuzusaft ½ dl Limettensaft 1 EL Misopaste, hell 200 g Butter, flüssig 1 Siphonflasche & 1 Kapsel ------------------------------- EINGELEGTE ZITRONENSCHALE 5 Bio-Zitronen, Schale davon 5 Bio-Zitronen, Saft davon Kristallzucker (je nach der Menge der Flüssigkeit: 2 Teile Saft, 1 Teil Zucker) ------------------------------- ZITRONENVINAIGRETTE 2 EL Zitronenschale, eingelegt 1 Bio-Zitrone, Saft davon 1 Chilischote 2 EL Sojasauce 1 EL Honig, flüssig 2 EL Sesamöl 1 EL Ingwerwürfel, sehr fein geschnitten 2 EL Paprikawürfel, rot 1 Frühlingslauchstange ------------------------------- GARNITUR Korianderkresse Gartenkresse Kürbiskerne, geröstet, mit Kürbiskernöl und Salz mariniert
VORBEREITUNG 1. Für den gebackenen Kohlrabi zuerst den Kohlrabi schälen und in 2½ x 2½ cm grosse Stücke schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Sojasauce, Sesamöl und braunem Zucker marinieren und 3 - 4 Stunden darin ziehen lassen (gerne vakuumieren).
ZUBEREITUNG 2. In der Zwischenzeit den Tempurateig anrühren. Dafür das eiskalte Wasser mit dem Tempura-Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen. 3. Dann die marinierten Kohlrabi-Stücke durch den Tempura-Teig ziehen und in einer Mischung aus Panko-Paniermehl und gehackten Kürbiskernen panieren. 4. Die panierten Kohlrabistücke nun in einer Pfanne in 180 Grad heissem Pflanzenöl knusprig ausbacken, auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und direkt leicht salzen. 5. Für die warme Miso-Hollandaise die Eidotter und die Säfte (Orange, Yuzu, Limette) in eine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen über Wasserdampf schaumig schlagen, bis die Eidotter leicht binden. Dann die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam einrühren, mit etwas Misopaste abschmecken, die Masse in eine Siphonflasche füllen, diese mit einer Kapsel versehen und in einem 50 Grad warmen Wasserbad warmhalten. 6. Für die eingelegte Zitronenschale die Zitronen mit einem Sparschäler schälen (möglichst nur die gelbe Schale). Die Zitronenschalen anschliessend in dünne Streifen schneiden und 3-mal in frischem Wasser blanchieren. 7. Den Saft der Zitronen auspressen und den Kristallzucker hineingeben (auf 2 Teile Saft kommt 1 Teil Kristallzucker, also bei 2 dl Saft werden 100 g Zucker verwendet). Den köchelnden, süssen Sud danach heiss über die blanchierte Schale in ein Einmachglas giessen. 8. Für die Zitronenvinaigrette die eingelegte Zitronenschale, den Zitronensaft, die feingehackte Chilischote, die Sojasauce, den Honig, das geröstete Sesamöl und den gehackten Ingwer in einer Schüssel miteinander vermengen. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Frühlingslauch dazugeben.
ANRICHTEN 9. Die Zitronenvinaigrette auf flache Teller geben, die gebackenen Kohlrabistücke draufsetzen und 3 Tupfen Miso-Hollandaise dazwischen dressieren. Das Gericht mit Korianderkresse, Gartenkresse und in Kürbiskernöl gerösteten Kürbiskernen garnieren.
