1 Blumenkohl ------------------------------- MISO-HOLLANDAISE 200 g Eigelb 4 cl Wasser 2 cl Champagneressig 6 cl Weisswein ca. 100 g Miso, hell 1 TL Basic Textur 200 g Nussbutter ------------------------------- BLUMENKOHL, MARINIERT 3 cl Wasser 1,8 cl Reisessig 20 g Jodsalz 84 g Zucker 1 Blatt Kombu-Algen ------------------------------- BASILIKUMÖL 4 Bund Basilikum 30 g Spinatsalat 80 g Pflanzenöl ------------------------------- GARNITUREN Chilikresse Togarashi-Pulver, fein gemahlen Basilikumkresse
ZUBEREITUNG 1. Den Blumenkohl in grobe Röschen zerteilen und ca. 12 Stunden in einem Gefäss mit ausreichend salzig-schmeckendem Wasser im Kühlschrank lagern. Strünke aufbewahren. 2. Den Blumenkohl gut abtropfen lassen und ca.. 25 Minuten bei 65 Grad in Butterfett farblos «frittieren». Wenn die Röschen gar sind, diese nochmals kurz in 160 - 170 Grad heissem Butterfett goldgelb backen. Herausnehmen, auf einem Küchentuch lagern, bzw. warm stellen und mit Salz würzen. 3. Alle Zutaten bis und mit Weisswein für die Hollandaise zusammen bei 65 Grad 15 Minuten im Thermomix langsam aufschlagen. Miso, Basic Textur und Nussbutter nach und nach unter ständigem Rühren bei 65 Grad zu der Eigelbmasse geben und so eine Emulsion herstellen. Die Masse in eine Kisag-Flasche abfüllen, 1 Patrone draufgeben und in ein warmes Wasserbad stellen. 4. Blumenkohl marinieren: Alle Zutaten dafür zusammen aufkochen und anschliessend kaltstellen. Blumenkohlstrünke in gleichmässige Scheiben schneiden (ca. 5 mm dick) und diese mit der kalten Marinade vakuumieren. Mind. 12 Stunden kühl lagern. Die Scheiben aus dem Vakuumbeutel herausnehmen und in gleichmässige Würfel schneiden. 5. Für das Basilikumöl alle Zutaten im Thermomix bis 80 Grad mixen. Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen. Das entstandene Basilikumöl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
ANRICHTEN 6. Zum Anrichten Miso-Hollandaise auf die warmen Teller spritzen und mit etwas Togarashi-Pulver bestäuben. Den Hollandaise-Punkt mit Basilikumöl, Chilikresse und Basilikumkresse garnieren. Die warmen und gewürzten Blumenkohlstücke daneben setzen.
