250 g Blätterteig 6 Eier ½ dl Crème double Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 kg grüner Spargel 250 g frische oder 25 g getrocknete Morcheln 1 Schalotte 50 g Butter 1 Eigelb
1. Blätterteig auf 5 mm Dicke ausrollen, in 4 Rechtecke von 15x10 cm schneiden. Auf eine feuchte Platte legen und 1 Stunde ruhen lassen. 2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eier in einer Schale mit 2 EL Crème double verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen. 3. Spargel schälen, auf eine Länge von ca. 12 cm schneiden, zusammenbinden und aufrecht in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gerade gar sind. Abtropfen lassen und warmstellen. 4. Die Morcheln in zwei Hälften schneiden und unter fliessendem Wasser waschen. Wenn getrocknete Morcheln verwendet werden, sie gut einweichen, dabei das Wasser des öfteren bewegen, damit der Sand aus dem glockenförmigen Hut fällt, dann gut ausdrücken. 5. Die Schalotte schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einen Topf geben. Die Schalotte 2 Minuten darin andünsten, Morcheln und eventuell das gefilterte Einweichwasser dazugeben. Zugedeckt 2 Minuten köcheln. 6. Morcheln warmstellen. Die restliche Crème double in den Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern und dann die Morcheln wieder untermischen. Unter Umrühren die restliche Butter hinzugeben und alles warmstellen. 7. Die Blätterteig-Rechtecke mit dem Eigelb bestreichen. Im Backofen bei 225 Grad 10 Minuten backen. 8. Verquirlte Eier im Wasserbad unter Rühren 10 Minuten lang stecken. 9. Blätterteigpasteten nach dem Backen quer halbieren. Die unteren Hälften auf 4 ofenfeste Teller legen. Mit Rührei füllen, Spargel darauflegen und mit Sahnemorcheln übergiessen. Die Blätterteig-Deckel darauflegen. Die 4 Teller für 30 Sekunden in den heissen Backofen schieben, dann servieren.
