BOUILLABAISSE-SCHAUM 1 - 2 Zwiebeln 5 dl Weisswein 2½ dl Sahne ½ g Safranfäden 1 dl Wermut 1 Zitrone 150 g Butter ------------------------------- FISCHE 1 l Wasser 100 g Salz 20 g Zucker 250 g Wallerfilets, ohne Haut und Gräten 250 g Zanderfilets, mit Haut, ohne Gräten 250 g Hechtfilets 2 EL Lachsforellenkaviar 2 Eiweiss 1 dl Sahne ½ Bund Dill 3 Blattpetersilienzweige 1 Salatgurke 100 g Mehl 50 g Mandeln, gehackt 50 g Butterschmalz 100 g Butter Salz
ZUBEREITUNG 1. BOUILLABAISSE-SCHAUM: Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und mit 1 EL Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Anschliessend mit dem Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd langsam um ½ einkochen lassen. 2. Anschliessend mit der Sahne auffüllen, Safranfäden und Wermut zugeben, und bei schwacher Hitze langsam ca. 10 - 15 Minuten leicht weiterköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft und Salz abschmecken, 2 EL kalte Butter zugeben und den Sud mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. 3. GURKENSALAT: Die Gurken schälen und mit dem Sparschäler die Gurke komplett in bandnudel-ähnliche Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und kurz ziehen lassen. 4. In der Zwischenzeit den Dill fein schneiden, 1 EL vom Dill unter die Gurken heben und das Ganze mit 1 Schuss Essig abschmecken. 5. FISCH: Für den Aktivator 1 l Wasser mit 100 g Salz und 20 g Zucker in einem Topf aufkochen und wieder abkühlen lassen. 6. Waller und Zander je nach Grösse der Filets in 3 - 4 gleichgrosse Stücke teilen und für 5 - 7 Minuten in den kalten Aktivator legen. Anschliessend herausnehmen und mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen. 7. Das Hechtfilet in Würfel schneiden und dabei evtl. noch enthaltene Gräten entfernen. Anschliessend in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen und für 1 - 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. 8. Die gefrorenen Würfel in den Mixer füllen, 1 Prise Salz zugeben, kurz mixen, 2 Eiweiss zugeben, erneut mixen und zuletzt die Sahne untermixen. 9. Zuletzt 2 EL Lachsforellenkaviar, den restlichen fein geschnittenen Dill unterheben und ggf. nochmals mit etwas Salz abschmecken. 10. Die Fischfilets ringsum mit etwas Mehl bestäuben und in einer grossen, beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. (Den Zander vor allem auf der Hautseite knusprig braten.) 11. Wenn die Fischfilets aussen goldbraun gebraten und innen noch glasig sind, aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. 12. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken von der Hecht-Farce abstechen, in eine Pfanne mit Butterschmalz geben (gern die Pfanne in der zuvor die Fischfilets gebraten wurden) und bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Die Nocken wenden, die Butter zugeben und aufschäumen lassen, gehackte Mandeln einstreuen, Zitronenabrieb und fein geschnittene Petersilie unterschwenken und die Hechtklösschen bei mittlerer Hitze in der Butter garen. Kurz vor dem Anrichten die gebratenen Fischfilets nochmals mit in die Pfanne zu den Klösschen legen, damit sie kurz gar ziehen und das Aroma der Mandelbutter mit aufnehmen.
ANRICHTEN 13. Gurkensalat in die Mitte der tiefen Teller verteilen, den Schaum darum angiessen, Zander, Waller und Hechtklösschen darauf anrichten, mit der Mandelbutter aus der Pfanne beträufeln und mit frisch gezupften Dillspitzen garnieren.
