2 Poulets à je ca. 1 kg, oder 12 Pouletteile (z.B. Ober- und Unterschenkel) 2 Rüebli 2 Zwiebeln, mittlere 1 Lorbeerblatt, frisch 1 Gewürznelke 3 - 4 Petersilienzweige, glatte ? Bund Thymian 3 - 4 Knoblauchzehen 1 Flasche Vin Jaune (6,2 dl) siehe INFO, ersatzweise 4 dl Sherry und 2 dl Weisswein Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten 3 EL Mehl ca. 2 dl Hühnerbouillon 200 g Champignons, eher klein 150 g Schalotten 150 g Bratspeck, in Tranchen geschnitten
VORBEREITUNG 1. Die Poulets mit einer Geflügelschere in jeweils 6 - 8 Teile schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen) oder Pouletteile verwenden. Nach Belieben die Haut entfernen (ist eine Frage der persönlichen Vorliebe). Die Pouletteile in einen grossen Gefrierbeutel geben. 2. Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln ebenfalls schälen und klein würfeln. Lorbeerblatt dem Rand entlang einige Male einschneiden, mit der Gewürznelke bestecken und Thymian- und Petersilienzweige zu einem Gewürzsträusschen binden. Knoblauchzehen schälen und mit einem Messer anquetschen. 3. Alle diese Zutaten zu den Pouletteilen geben und den Vin Jaune angiessen. Den Gefrierbeutel mit Küchenschnur satt binden, damit die Marinade die Pouletteile völlig bedeckt. Mind. 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Am nächsten Tag die Pouletteile aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Teile mit Salz und Pfeffer würzen. 5. In einem grossen Schmortopf jeweils etwas Oliven- öl erhitzen und die Pouletteile darin in 2 - 3 Portionen rundum goldbraun anbraten. Auf eine Platte geben. 6. Inzwischen ein grosses Sieb auf eine Schüssel setzen, die Marinade mit dem Gemüse hineingeben und dieses abtropfen lassen. 7. Nochmals etwas Olivenöl zum Bratensatz geben und das Marinadengemüse darin 3 - 4 Minuten andünsten. Das Mehl drüberstäuben und kurz mitdünsten. Dann die Marinadenflüssigkeit sowie die Bouillon dazugiessen und aufkochen. Die Pouletteile mit Ausnahme der Bruststücke wieder in die Pfanne geben; sie sollen zu gut ¾ bedeckt sein. Wenn nötig noch etwas Bouillon nachgiessen. Die Pouletteile zugedeckt 50 - 60 Minuten schmoren lassen. Nach 35 Minuten Garzeit die Brustteile beifügen. Alles weiterschmoren, bis die Pouletteile so weich sind, dass sie sich leicht vom Knochen lösen. 8. Inzwischen die Champignons rüsten, jedoch ganz belassen. Die Schalotten schälen und in Stifte schneiden. Die Bratspecktranchen quer in Streifen schneiden. 9. In einer Bratpfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Den Speck darin knusprig braten. Auf einen Teller geben. Champignons und Schalotten zum Bratensatz geben und kurz, aber kräftig anbraten. Ebenfalls auf den Teller geben. 10. 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Poulets Speck, Champignons und Schalotten beifügen. Alles nochmals kräftig aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BEILAGE: Als Beilage passen ein Kartoffel-Sellerie-Püree oder Nudeln.
INFO: Was ist Vin Jaune? Diese Weinspezialität – übersetzt: gelber Wein – stammt aus dem französischen Jura und wird ausschliesslich aus der weissen Rebsorte Savagnin hergestellt. Geschmacklich erinnert der Wein an Sherry, der grosse Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune ohne Zugabe von Weinbrand hergestellt wird. Nach der Pressung folgt eine lange Gärungs- und Reifezeit von mind. sechs Jahren und drei Monaten. Dabei entwickelt sich unter dem Einfluss einer natürlichen Hefeschicht, auch «Voile» genannt, ein komplexes nussiges Aroma. Während dieser Zeit verdunsten aber auch rund 40 Prozent der Flüssigkeit, was die spezielle Flaschenform dieser Weine erklärt, Clavelin-Flasche genannt, die mit 620 Millilitern genau so viel Vin Jaune fasst, wie ein Liter Grundwein nach der Reifung noch hergibt. Die Lagerfähigkeit von Vin Jaune ist übrigens legendär. 20 Jahre alt wird jeder dieser Weine, die besten halten sich sogar 50 bis 100 Jahre.
KLEINHAUSHALT: 2 - 3 Personen: Zutaten halbieren, Marinade und Gericht jedoch mit der ganzen Flasche Vin Jaune zubereiten; in diesem Fall braucht es evtl. keine Bouillon zum Schmoren.
