FISCHBRÜHE 500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Steinbutt, Knurrhahn) 300 g Scampischalen 120 g Zwiebel 100 g Lauch, weisse Teile 100 g Stangensellerie 100 g Fenchel 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert 1 EL Olivenöl 6 cl Weisswein, trocken 2 l Wasser 1 Lorbeerblatt, klein 2 Petersilienstiele 1 Thymianzweig Salz 4 Pfefferkörner, weiss, zerdrückt ------------------------------- FISCHSUPPE 100 g Knurrhahn oder Steinbuttfilet 100 g Seeteufelfilets 350 g Miesmuscheln, geputzt 4 Scampi, ohne Schale 80 g Lauch 80 g Fenchel 150 g Tomaten, in Würfel geschnitten 3 cl Olivenöl 5 cl Weisswein 1 l Fischbrühe 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Peperoncino 1 EL Petersilie, fein geschnitten 8 Safranfäden Salz 4 Scheiben Knoblauchbrot
1. FISCHBRÜHE: Die Gräten und Fischabschnitte (keine Kiemen und Köpfe) in Stücke schneiden, gründlich unter fliessendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. 2. Die Zwiebel, den Lauch und den Sellerie putzen und in grosse Stücke schneiden. 3. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Scampischalen und Fischgräten dazu geben und einige Minuten dünsten. 4. Das geschnittene Gemüse und den Knoblauch beigeben, ebenfalls dünsten, mit Weisswein ablöschen und mit dem kalten Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt, die Petersilienstängel, den Thymian und die Pfefferkörner dazugeben und auf kleiner Flamme 5 Minuten sieden lassen. Dabei mehrmals abschäumen. Die Fischbrühe 15 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb seihen und auf 8 dl einkochen lassen. 5. FISCHSUPPE: Die Fische in 20 g grosse Stücke schneiden. 6. Den Lauch und Fenchel putzen, waschen, in Streifen schneiden und im Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch weich dünsten und bei Seite stellen. 7. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Miesmuscheln mit der Schale dazu geben mit Weisswein ablöschen und einige Minuten dünsten. 8. Mit der Fischbrühe aufgiessen und die Tomaten dazugeben. Anschliessend mit dem Salz, Safran und dem zerriebenen Peperoncino würzen und 10 Minuten köcheln lassen. 9. Das geschnittene Gemüse und den Knoblauch beigeben und aufkochen. Die Fischwürfel dazu geben aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. 10. Die Scampischwänze in einer Pfanne 1 Minute braten. 11. Die Suppe in tiefen Tellern verteilen mit den gebratenen Scampi anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit dem Knoblauchbrot servieren.
VARIANTEN: Sie können auch andere Fische (Steinbutt, Zander, Lachs, Seezunge usw.) für die Suppe verwenden. Anstelle von Scampi verwenden sie Hummer, Garnelen oder Krabben.
HINWEIS: Weniger geeignete Fischkarkassen sind Hecht, Lachsgräten und Kabeljau, diese haben einen intensiven Eigengeschmack.
