(Saint-Pierre an einer Beurre blanc auf Blattspinat und Mille feuille-Kartoffeln)
PETERSFISCHFILETS 5 Petersfischfilets 1 Limette, Saft davon 100 g Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BEURRE BLANC 2 Schalotten 1 dl Weisswein ½ dl Noilly Prat 2 EL Weissweinessig 150 g Butter 3 - 4 EL Doppelrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- MILLEFEUILLE-KARTOFFELN 1 kg Kartoffeln, mehligkochend 250 g Butter 1 Bund Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BLATTSPINAT 500 g TK-Blattspinat 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten 1 Zwiebel, fein gehackt 2 dl Flüssigbouillon Salz
VORBEREITUNG 1. MILLEFEUILLE-KARTOFFELN: Die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden und in eine Gratinform schichten. Zwischen den Schichten jeweils Butter und Thymian verteilen und salzen. Die Kartoffeln für 3 Stunden bei 130 Grad Umluft backen, danach für mind. 12 Stunden auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. PETERSFISCH: Die Filets grosszügig mit Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden. 3. In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl heiss werden lassen und den Fisch darin auf beiden Seiten gleichmässig anbraten. 4. BEURRE BLANC: Die Schalotten fein hacken. Mit dem Weisswein, dem Noilly Prat und dem Essig in eine kleine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. 5. Dann alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken. Den Sud in die ausgespülte Pfanne zurückgeben. 6. Die Butter in Würfel schneiden und wieder kühl stellen. 7. Unmittelbar vor dem Servieren den Doppelrahm zum Sud geben und aufkochen. Die Butterwürfel beifügen und unter kreisender Bewegung der Pfanne in die Flüssigkeit einziehen lassen. Die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer würzen. 8. MILLEFEUILLE-KARTOFFELN: Die Kartoffeln nun aus der Form nehmen und in gleichgrosse Stücke schneiden. 9. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Stücke darin wenden. Im Airfryer ca. 15 Minuten frittieren. 10. BLATTSPINAT: Den gefrorenen Blattspinat in eine Pfanne geben und mit ½ der Bouillon bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Den Rest der Bouillon dazugeben und die Zwiebel und Knoblauchzehen daruntermischen. Mit Salz nach Belieben würzen.
