4 - 6 Fleischtomaten (insgesamt ca. 1 kg) 250 g Kräuterseitlinge 2 Bund Basilikum 1 Bund Petersilie, glattblättrig 1 Knoblauchzehe 1 EL Pinienkerne 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl ½ dl Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 Eier, je nach Grösse 50 g Polenta, feine 75 g Paniermehl 4 EL Mehl Olivenöl, zum Braten
1. Stielansätze der Fleischtomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier auslegen, mit Küchenpapier decken und auf diese Weise abtropfen lassen. 2. Kräuterseitlinge mit einem feuchten Küchenpapier abwischen und der Länge nach in Scheiben schneiden. 3. Basilikum und Petersilie grob schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Alles mit den Pinienkernen und dem Raps- oder Sonnenblumenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer so fein als möglich pürieren. In eine kleine Schüssel geben, Olivenöl unterrühren und den Pesto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 4. In einer eher weiten Schüssel die Eier verquirlen – am besten mit dem Stabmixer ? und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Auf einem grossen Teller Polenta und Paniermehl mischen. 5. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 grosse Platte mitwärmen. 6. Die Tomatenscheiben beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl in ein feines Sieb geben und die Tomaten ebenfalls beidseitig damit bestäuben. Dann durch die Eimasse ziehen und zuletzt in der Polenta- Paniermehlmischung wenden. 7. In einer grossen beschichteten Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die panierten Tomaten darin portionenweise auf jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf die vorgewärmte Platte in den heissen Ofen geben, bis alle Tomaten gebacken sind. 8. Überschüssiges Öl abgiessen, die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben und wieder kräftig erhitzen. 1 EL Öl sowie die Kräuterseitlinge hineingeben und bei sehr hoher Hitze leicht braun braten. Über die Tomaten geben und alles mit etwas Pesto beträufeln. Restlichen Pesto separat am Tisch dazu servieren.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, Pesto in der rezeptierten Menge zubereiten, denn er hält sich im Kühlschrank 3 - 4 Tage frisch.
