RAHMGEMÜSE 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, gelbe Rüben) 4 Radieschen Olivenöl, zum Anbraten 2 dl Gemüsefond 1 dl Obers, geschlagen Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. Maisstärke, zum Binden ------------------------------- SPINATKNÖDEL 700 g Toastbrot 1¼ dl Milch 400 g Blattspinat, frisch 3 Eier 1 Zwiebel 2 EL Topfen 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Olivenöl, zum Anbraten Butter, zum Anbraten ------------------------------- MARINIERTER RUCCOLA 150 g Ruccola Olivenöl Salz ------------------------------- GARNITUR 100 g Bergkäsespäne
1. Für das Rahmgemüse zuerst das Wurzelgemüse und die Radieschen waschen, bei Bedarf schälen und alles in kleine Würfel schneiden. 2. Die Gemüsewürfel nun in einer grossen Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen und den Gemüsefond angiessen. Dann das geschlagene Obers dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen – evtl. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden. 3. Für die Knödel zuerst den Blattspinat ganz kurz in einem Topf in eicht gesalzenem Wasser blanchieren, danach herausnehmen, gut ausdrücken und kleinschneiden. 4. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und diese gemeinsam mit dem Spinat in eine Schüssel geben. 5. Dann die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit der Milch ablöschen und das entstandene Gemisch über die Toastbrotwürfel giessen. 6. Nun die Eier trennen und die Eidotter mit der Butter und dem Topfen in einer Schüssel vermengen und zum Toastbrot geben. 7. Das Eiklar in einer weiteren Schüssel mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine zu einem leichten Schnee aufschlagen und diesen unter die Knödelmasse ziehen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. 8. Aus der Masse nun kleine Taler formen und diese beidseitig in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter anbraten, anschliessend herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. 9. Den Ruccola waschen, trockenschleudern und mit Olivenöl und Salz marinieren. Zum Schluss etwas Rahmgemüse in tiefen Tellern anrichten und je 1 Spinatknödel darauflegen. Das Gericht mit mariniertem Ruccola und Bergkäsespänen garnieren.
REZEPT: Patrick Leitner, Reiterhütte, A-5632 Dorfgastein Webseite
