(Filet Wellington auf Kalbsjus, getrüffeltes Kartoffelpüree, ofengeschmorte Cherry-Tomaten und in Butter geschwenkte grüne Spargelspitzen ausgarniert mit Cumberland-Gel, Kräuteröl und essbaren Blüten)
KALBSJUS (am Vortag zubereiten) 1½ kg Kalbsknochen 1½ kg Kalbsfüsse Speiseöl Butter je 200 g Rüebli, Knollensellerie, Zwiebeln und Lauch 10 Knoblauchzehen 50 g Tomatenmark oder 200 g Tomaten 200 g Schalotten 500 g Pilze, frisch (Shitake oder evtl. Champignons) 1 l Rotwein 2 dl Portwein 1 dl Balsamico, dunkel Maizena Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- CUMBERLAND-GEL (am Vortag zubereiten) 100 g Johannisbeergelee, rot ½ Orange ½ Zitrone 3 cl Portwein, rot 10 g Dijon-Senf Salz Worcestershiresauce 5 g Maisstärke ------------------------------- DUXELLES 500 g Champignons, frisch 150 g Schalotten 15 g Thymianblättchen, frisch 150 g Hinterschinken 1 Eiweiss Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- FILET 1 kg Rindsfilet, Mittelstück, gut abgehangen Bratbutter 50 g Dijon-Senf 10 Scheiben Prosciutto 2 Rollen Blätterteig, rechteckig, kühl 2 Eigelbe 2 cl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- CRÊPES 2½ dl Milch 2 Eier 120 g Weissmehl Salz Butter ------------------------------- GETRÜFFELTES KARTOFFELPÜREE 500 g Kartoffeln, mehligkochend 1½ cl Trüffelöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------- OFENGESCHMORTE CHERRY-TOMATEN 10 Cherry-Tomaten, am Zweig Speiseöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------- SPARGELSPITZEN 15 Spargelspitzen, grün, frisch 500 g Eiswürfel 3 Knoblauchzehen Butter Salz und Zucker
VORBEREITUNG 1. KALBSJUS: Röstknochen herstellen: Backofen vorheizen: Umluft, 230 Grad. Kalbsknochen und Kalbsfüsse auf Gitterrost im Backofen rösten: 15 Minuten bei 230 Grad, 60 Minuten bei 180 Grad und 30 Minuten bei 160 Grad. 2. Währenddessen Röstgemüse herstellen: Rüebli, Knollensellerie und Zwiebeln klein schneiden und in grossem Topf mit etwas Öl intensiv anrösten. Klein geschnittenen Knoblauch und Lauch sowie Tomatenmark (sofern nicht anschliessend frische Tomaten verwendet werden) am Ende hinzugeben (aufpassen, dass es nicht braun/bitter wird!). Röstgemüse mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. 3. Kalbsfond herstellen: Knochen zum Röstgemüse hinzugeben, gewürfelte Tomaten hinzugeben (sofern nicht vorher Tomatenmark verwendet wurde), mit Wasser gut bedeckt auffüllen, etwas Salz hinzugeben, Deckel drauf und mehrere Stunden sanft sieden lassen (Knochen sollten immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein). Am Schluss die Flüssigkeit absieben (besser: abfiltrieren). 4. Kalbsfond einkochen lassen, bis gewünschter Geschmack entstanden ist. Fond währenddessen regelmässig pflegen (Schaum und Fett abschöpfen). 5. Währenddessen: Wein-Schalotten-Pilz-Reduktion herstellen: Schalotten klein schneiden und in etwas Öl andünsten/karamellisieren (nicht rösten!). Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Pilze klein schneiden, in Wein-Schalotten-Reduktion geben und einkochen lassen bis diese dickflüssig ist. Am Schluss die Flüssigkeit absieben. 6. Kalbsjus fertigstellen: Wein-Schalotten-Pilz-Reduktion zum eingekochten Kalbsfond hinzugeben. Falls der Kalbsjus zu flüssig ist, mit etwas Maizena abbinden. Kalbsjus kann man in Foliensäcke vakuumiert, in Eiswürfelsäckchen oder in Einmachgläsern (eingefroren) lange lagern. 7. CUMBERLAND-GEL: Johannisbeere-Gelee, Orangensaft mit Zeste, Zitronensaft mit Zeste, Portwein und Dijon-Senf zusammen aufkochen und glatt pürieren. Mit Salz und ein paar Spritzer Worcestershiresauce abschmecken. Maisstärke in etwas Sauce knöllchenfrei auflösen und zurück im Pfännchen unter ständigem Rühren aufköcheln, bis die Sauce andickt und wieder klar geworden ist. Sauce etwas abkühlen lassen, in geschlossenen Plastikspritzbeutel abfüllen, Spritzbeutel oben verschliessen und kaltstellen.
ZUBEREITUNG 8. DUXELLES vorbereiten: Sehr fein geschnittene Schalotten in Butter goldbräunlich sautieren, sehr fein geschnittene Champignons hinzugeben, salzen und unter ständigem Rühren braten bis fast alles Wasser verdampft ist (kann 10 - 15 Minuten dauern). Sehr fein geschnittenen Schinken und Thymian unterrühren, alles in Schüssel geben und Eiweiss unterrühren. Duxelles auf einem Backtrennpapier/Silikonbackmatte dünn ausstreichen und auskühlen lassen. 9. FILET vorbereiten: Pariertes und gesalzenes Filet in rauchendheisser (190 Grad) Bratbutter rundherum scharf anbraten, abkühlen lassen, grosszügig mit Dijon-Senf einstreichen, pfeffern und in Haushaltsfolie eingewickelt, kühlstellen. 10. CRÊPES vorbereiten: Milch, Eier, Mehl und grosse Prise Salz zu einem glatten Crêpeteig verquirlen (Teig wird zarter, wenn er am Vortag vorbereitet und kühl gelagert worden ist). 3 - 4 dünne Crêpes in Butter bei 150 Grad ausbacken und beiseitestellen. 11. FILET WELLINGTON zusammenbauen: Haushaltfolie auslegen, Crêpes darauf auslegen und zuschneiden, sodass das Filet damit präzise eingewickelt werden kann. Crêpes flächendeckend mit Prosciutto-Scheiben belegen und mit gleichmässiger Schicht (ca. 5 mm dick) Duxelles bestreichen. Ausgewickeltes Filet satt in belegte Crêpes-Fläche einrollen, mit Haushaltfolie sauber einwickeln/verdichten und kühlstellen. 12. Filet backen: Backofen auf 205 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 13. 2 Eigelbe und 20 g Milch zu Eiermilch verquirlen. 14. Küchentuch auslegen, eine Rolle des kühlen Blätterteigs darauf auslegen, ausgewickelte Crêpes-Filet-Rolle mithilfe des Küchentuchs darin satt einrollen/verdichten und auch seitlich verschliessen. Zweite Blätterteigrolle auslegen und mit Gitterschneider (oder mit Messer) ein Muster einschneiden. 15. Teig-Filet-Rolle auf Backofenblech auf Backtrennpapier legen, mit Eiermilch einpinseln, zweiten Blätterteig darauf platzieren und nochmals mit Eiermilch einpinseln. Filet-Rolle im unteren Drittel des Backofens bei 205 Grad backen bis Teig goldgelb ist bzw. eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist. Vor dem Aufschneiden das Filet 10 Minuten ausserhalb des Ofens ruhen lassen. 16. GETRÜFFELTES KARTOFFELPÜREE: Kartoffeln schälen, in gleichmässige Stücke schneiden, in ungesalzenem Wasser weichkochen und durch ein Passe-vite in ein Pfännchen pürieren. Kurz vor dem Anrichten das Trüffelöl darunterziehen, im Pfännchen nochmals auf Esstemperatur bringen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken (Püree nicht zu stark rühren, damit es kein Kartoffelkleister wird, sondern fluffig bleibt.). 17. OFENGESCHMORTE CHERRY-TOMATEN: Backofen auf 200 Grad Oberhitze mit Grillfunktion vorheizen. Cherry-Tomätchen auf Backblech auf ein Backtrennpapier legen, grosszügig mit Öl überträufeln, mit Salz und Zucker bestreuen und ca. 15 - 20 Minuten grillen, bis sie leicht angebräunt und gar sind. 18. SPARGELSPITZEN: Spargeln falls nötig putzen und schälen, in sprudelndem, gut gesalzenem und etwas gezuckertem Wasser ca. 2 - 3 Minuten blanchieren (die Spargeln sollen noch knackig bleiben), Wasser abgiessen und Spargeln sofort in Eiswasser vollständig abschrecken. 19. Kurz vor dem Anrichten Spargeln auf ca. 10 cm lange Spitzen zuschneiden, in einer heissen Bratpfanne mit 1 grosszügigen Stück Butter und zerdrückten Knoblauchzehen ein paar Minuten lang anschwenken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
