Steinbuttfilets, Pak Choi, Keta-Kaviar an rotem Thaicurryschaum
Turbot / Chinesischer Senfkohl
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-07-20
Fleischlos:
Ja
WERKZEUGE Stabiler Sieb, fein ------------------------------- STEINBUTTFILET 800 g Steinbutt, ohne Haut, küchenfertig in 4 Portionen geschnitten ------------------------------- PAK CHOI, KETA-KAVIAR 500 g Pak Choi, gewaschen 100 g Keta-Kaviar (siehe INFO) weisser Pfeffer aus der Mühle Butter, zum erhitzen ------------------------------- FRITTIERTE LAUCHJULIENNE 200 g Lauch, in Julienne geschnitten 5 dl Sonnenblumenöl, zum Frittieren ------------------------------- ROTER THAICURRYSCHAUM 2 cl Sesamöl 1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten 10 g Ingwer, geschält, in feine Scheiben geschnitten 20 g Galgantwurzel, in feine Scheiben geschnitten 1 Zitronengrasstängel, das weisse Ende mit dem Mörser gepresst 15 g Thaicurrypaste, rot 5 dl Kokosmilch 2 g Chili, rot, entkernt, in feine Streifen geschnitten 1 Bio-Limette, Saft davon wenig Fischsauce, zum Abschmecken Zucker
ZUBEREITUNG 1. STEINBUTTFILETS: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. 2. Den Steinbutt beidseitig scharf anbraten und für 6 - 7 Minuten im Backofen nachgaren. 3. PAK CHOI: Den Pak Choi blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Den Pak Choi in warmer Butter erhitzen. 5. FRITTIERTE LAUCHJULIENNE: Das Sonnenblumenöl auf 160 Grad erwärmen. 6. Die gut abgetropften Lauchjulienne in das Öl geben und frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. 7. ROTER THAICURRYSCHAUM: Die Zwiebeln in Sesamöl glasig andünsten. 8. Den Ingwer, den Galgant und das Zitronengras hinzugeben und ca. 15 Minuten mitdünsten. 9. Die rote Thaicurrypaste hinzugeben und 15 Minuten dünsten. 10. Die Kokosmilch unterrühren und mind. 60 Minuten unter stetigem Rühren am Siedepunkt köcheln. 11. Mit Chili, Limettensaft, Fischsauce und Zucker abschmecken. Das Zitronengras entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und durch ein Sieb passieren. 12. Falls nötig mit wenig Wasser verdünnen oder bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
ANRICHTEN 13. Sauce mit dem Pak Choi auf vorgewärmten Tellern einen Boden legen. Je 1 Stück Steinbutt auf das Gewürz legen. Den Keta-Kaviar mithilfe von zwei Teelöffeln zu Noppen formen und auf den Steinbutt legen. Mit der Lauchjulienne garnieren. Mit dem roten Thaicurryschaum nappieren. Die restliche Sauce separat servieren.
INFO: Der Keta-Kaviar wird aus dem Lachsrogen gewonnen und ist für seine leuchtend orangene Farbe sowie dem hohen Anteil an gesunden Nährstoffen wie z.B. Omega 3 Fettsäuren bekannt. Beim Lachskaviar spricht man geschmacklich von einer milden Salzigkeit und einer feinen Meeresbrise.
