FISCH 250 g Felchenfilets (allenfalls bereits enthäutet) 100 g Salz 100 g Zucker 1 Limette, abgeriebene Schale davon ------------------------------- SUD 100 g Stangensellerie 120 g/ml Zitronensaft 80 g/ml Limettensaft 20 g Korianderblätter 50 g Zwiebel, gehackt 40 g Ingwer Salz 100 g/ml Avocadoöl ------------------------------- JALAPEÑO-ÖL Sonnenblumenöl ½ Jalapeño 100 g Petersilie 50 g Korianderblätter 50 g Tomaten, grün 50 g Avocadofleisch
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Felchenfilets putzen, enthäuten und allenfalls entgräten. 2. In einer Marinade aus Salz, Zucker und Limettenabrieb 25 Minuten einlegen. 3. Fisch in Eiswasser abspülen und trockentupfen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden. 4. SUD: Stangensellerie, Zitronensaft, Limettensaft, Koriander, Zwiebeln, Ingwer und allfällige Fischabschnitte kurz anmixen und in einem Passiertuch abhängen lassen. 5. Den aufgefangenen Saft mit Salz abschmecken und mit Avocadoöl mit dem Stabmixer zu einer Emulsion hochziehen. 6. JALAPEÑO-ÖL: Frische Jalapeño entkernen. Petersilie und Koriander zupfen und mit den Jalapeños und Sonnenblumenöl mixen. 7. Durch ein feines Sieb passieren.
ANRICHTEN 8. Grüne Tomaten blanchieren und schälen. Avocado in Spickel schneiden, anrichten, mit frischem Koriander ausgarnieren. Die marinierten Felchen mit der Emulsion beträufeln. Mit Tomaten und Avocado anrichten, Jalapeño-Öl drüber träufeln.
