½ dl Sesamöl 2 Schalotten 250 g weisses Gemüse, (z.B. Lauch, Sellerie, Fenchel) 1 Spur Zucker 1 Bund Thaischnittlauch 1 Thymianzweig 10 g frischer Ingwer 1 Spur Knoblauch, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Pfefferschote 500 g Seezungengräten (Sole) 3 Stangen frische Zitronengrasstiele 10 Korianderblätter 10 Safranfäden ½ TL Kreuzkümmel ½ TL Sternanis 1½ dl trockener Weisswein 2 l kaltes Wasser --------------------------- 100 g Glasnudeln 4 Wachteleier --------------------------- 15 g Mu-Err Pilze, (in kaltem Wasser eingeweicht) 8 Jakobsmuscheln (Coquilles St-Jaques), in der Schale 4 Seezungenfilets 8 Langustinenschwänze 2 Wolfsbarschfilets (Loup de mer) --------------------------- FRÜCHTE-DIP 3 Knoblauchzehen 1 EL Zucker 3 EL Krabbenpulver 2 EL Zitronensaft 2 EL Säuerliche Früchte, gewürfelt (Apfel, halbreife Mango, Tamarinde) 1 Gurke
1. Alle Dip-Zutaten - ausser den Früchten und der Gurke - in einen Mörser geben und gut vermischen. Dann die Früchte unterheben. Dip portionsweise in Gurkenscheiben (5 cm hoch, zur Hälfte ausgehöhlt) füllen und jedem Fondue-Teilnehmer eine auf den Teller setzen. 2. Für die Bouillon in einer Kasserolle das Sesamöl erhitzen und die Schalotten und das feingeschnittene Gemüse mit Zucker andämpfen, ohne es Farbe annehmen zu lassen. Kräuter, Ingwer, Knoblauch, Pfefferschote, Gräten und Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen, mit kaltem Wasser auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen. Zwischendurch gut abschäumen und entfetten. Die Brühe durch ein feines Tuch passieren. 3. Glasnudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Portionsweise auf Suppenteller verteilen und jeweils ein Wachteleigelb daraufgeben. Das Ganze mit Mu-Err-Pilzen garnieren. 4. Die ausgelösten Coquilles, die in mundgerechte Stücke geschnittenen Seezungenfilets, die Langustinenschwänze (eventuell der Länge nach halbiert) und den fein aufgeschnittenen Wolfsbarsch auf einer Glasplatte schön anrichten. 5. Bouillon in einem feuerfesten Steingutgeschirr aufkochen. Da hinein taucht dann jeder mittels Essstäbchen die Meeresfrüchte, lässt sie garen und stippt sie in den Dip. Zuletzt wird die Bouillon zu den Glasnudeln gegossen und die Suppe als krönender Abschluss gegessen.
INFO: Bei der Verwendung oder beim Essen von Mangos darauf achten, dass keine Flecken auf Textilien entstehen, da diese auch beim Waschen nicht mehr entfernt werden können! Es empfiehlt sich auch, beim Schälen dieser Frucht Gummihandschuhe zu benützen.
