FISCHFOND 3 cl Olivenöl 50 g Schalotten 30 g Karotten 30 g Knollensellerie 30 g Lauch 50 g Champignons 900 g Fischgräte und -abschnitte von Meeresfischen 3 dl Weisswein, trocken 1 l Wasser 10 g Salz ------------------------------- BOUILLABAISSE Olivenöl 1 Zwiebel 100 g Lauch 100 g Stangensellerie 2 Knoblauchzehen 1 Orange 1 Zitrone 2 Tomaten 1 Msp. Safranpulver oder Safranfäden 1 Lorbeerblatt 2 Thymianzweige 300 g Zander 300 g Swiss Alpine Lachs 300 g Saibling 300 g Hecht 10 g Dill 3 cl Pernod Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Fischfond zubereiten: Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Anschliessend Gemüse auf mittlerer Stufe in Butter andünsten. Fischgräte und -abschnitte beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Salz beigeben und 30 Minuten zugedeckt am Siedepunkt ziehen lassen. Laufend abschäumen. Durch ein nasses Passiertuch oder ein möglichst feines Sieb passieren. Beiseitelegen für den späteren Gebrauch. 2. Gemüse und Kräuter vorbereiten: Alle Gemüse schälen und in feine Streifen (Julienne) oder Scheiben schneiden. Dill fein hacken. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und in Würfelchen schneiden. 3. Fisch vorbereiten: Fische in beliebig grosse Würfel schneiden. Saibling von den anderen Fischen separieren. 4. Bouillabaisse zubereiten: Olivenöl erhitzen und Gemüse darin andünsten. Orangen- und Zitronenzesten reinraspeln, Lorbeer, Safran und Thymianzweige beigeben. Fischfond dazugeben, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Hecht, Zander und Lachs beigeben und 1 Minute sieden lassen. Zum Schluss Saibling, Dill und Pernod beigeben und eine weitere Minute sieden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
REZEPT: David Geisser, Kochstudio, 8615 Wermatswil Webseite
