FLANKSTEAK 1 Flanksteak, 800 g - 1 kg, beim Metzger besorgen (mind. 21 Tage gereift) Rapsöl Pfeffermischung Kräuter, frisch (z.B. Rosmarin, Thymian, Liebstöckel) Meersalz ------------------------------- BIERZWIEBELN 2 Gemüsezwiebeln, geschält 150 g Butter 2 dl Bier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben etwas Paprikapulver, edelsüss ------------------------------- SPÄTZLE 400 g Spätzlemehl, Dunst oder Wiener Griessler 50 g Hartweizengriess 5 Eier 2 dl Wasser, lauwarm Salz Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- BERGKÄSSPÄTZLE 500 g Spätzle (Zubereitung s.u.) 1 Gemüsezwiebel, klein, geschält, gewürfelt 100 g Butter 1 dl Gemüse-, Geflügel- oder Rinderbrühe 1 dl Sahne 250 g Butter Salz Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Vakuumieren und „sous vide“ garen: Sie haben die Möglichkeit, das Fleisch zu vakuumieren und „sous vide“ zu garen, in dem Sie in einem Wasserbad/Topf eine konstante Temperatur von 58 Grad herstellen. Dann das Flanksteak der Länge nach halbieren. Mit 1 dl Rapsöl, Pfeffermischung und Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Liebstöckel vakuumieren und bei 58 Grad für 2 Stunden ins Wasserbad legen. 2. Im Ofen garen: Flanksteak der Länge nach halbieren und in eine feuerfeste Schale (Bräter/Lasagne-Glasschale usw.) legen, die mit einem Deckel verschlossen werden kann. Mit ca. 2 - 3 dl Rapsöl, Pfeffermischung und Kräuter bedecken. Dann bei 56 - 60 Grad Heissluft, alternativ 56 Grad Dampf (hier muss das Gefäss gut dicht sein, dass der Wasserdampf nicht zum Fleisch eindringen kann) 2 Stunden garen. 3. Grillen oder in der Pfanne fertigstellen: Nach 2 Stunden Garzeit aus Beutel oder Öl nehmen und in einer heissen Pfanne/Grillpfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten richtig scharf anbraten. Mit Meersalz würzen, sodass Röst- und Brataromen entstehen und das Fleisch richtig Temperatur bekommt. Zum Servieren gegen die Fleischfaser aufschneiden und dann nochmal salzen. 4. BIERZWIEBELN: Die geschälte Zwiebel in dünne Streifen schneiden. 5. In einem heissen Topf die Butter leicht nussig werden lassen, Zwiebeln zugeben und goldgelb anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kurz vor dem Ablöschen mit Bier 1 Prise edelsüssen Paprika zugeben. Bier angiessen und auf kleine Flamme schalten und die Zwiebel dann nur noch ziehen lassen, bis sie schön glasiert ist und glänzt. 6. SPÄTZLE: Alle Zutaten gut vermengen und gut mit der Hand oder mit dem Knethacken in der Küchenmaschine schlagen, bis leichte Blasen entstehen. Mit dem Spätzlehobel die Spätzle ins heisse Salzwasser schaben, aufkochen lassen und für mind. 2 - 3 Minuten köcheln lassen, bis die Spätzle gar sind. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. 7. BERGKÄSSPÄTZLE: In der aufgeschäumten Butter in einer beschichteten Pfanne die Zwiebeln glasig schwitzen. Spätzle zugeben, leicht anschwenken, mit Salz und Muskatnuss würzen, mit Brühe und Sahne ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den geriebenen Bergkäse zugeben und bei leichter Hitze so lange schwenken bzw. unterheben, bis der Käse geschmolzen ist. Zum Verfeinern der Käsespätzle etwas geschnittenen Frühlingslauch zugeben.
ANRICHTEN 8. Bergkässpätzle und Bierzwiebeln auf den Tellern anrichten. Flanksteak in dünne Scheiben tranchieren, salzen und mittig auflegen.
TIPP: Ein klein wenig Sauerkraut, fein gehackt, unter die Spätzle gezogen, verleiht den Käsespätzle einen raffinierten Geschmack und passt hervorragend zum Fleisch mit den Zwiebeln.
