Zanderfilets in Bärlauchkruste mit Frühlingszwiebeln und Lorbeerkartof
Kräuterkruste
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Henze, Christian
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-02-19
Fleischlos:
Ja
LORBEERKARTOFFELN 12 kleine neue Kartoffeln, 400 g 12 Lorbeerblätter ------------------------ ZANDER 900 g Zanderfilet Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter ------------------------ BÄRLAUCHKRUSTE 50 g fein gehackter Bärlauch 60 g weiche Butter, Butter für die Form 260 g Weissbrotbrösel Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 TL Zitronensaft ------------------------ FRÜHLINGSZWIEBELN 20 Frühlingszwiebeln 190 g eiskalte Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1¼ dl trockener Rosé-Wein 50 g fein gehackte Schalotten 1 TL Zitronensaft
1. Die Kartoffeln waschen, oben einschneiden und in jede 1 Lorbeerblatt stecken. Auf dem Backblech im 180 Grad heissen Ofen 20 - 25 Minuten backen. 2. Fischfilets abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit den Hautseiten nach unten in der Butter kurz anbraten. 3. Für die Kruste Butter schaumig schlagen, alle weiteren Zutaten untermischen. Eine ofenfeste Form einfetten, Filets mit den Hautseiten nach unten nebeneinander hineinlegen. 4. Bärlauchmasse darauf verteilen, gut andrücken. Im auf 200 Grad Oberhitze heissen Ofen 8 - 12 Minuten backen. 5. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in 8 cm grosse Stücke schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frülingszwiebeln darin glasig braten. Salzen und pfeffern, mit Rosé-Wein ablöschen. 6. Die Frühlingswiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce mit 110 g in Würfel geschnittener Butter mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen, warm stellen. Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen.
