2 Schalotten 2 Zitronengrasstängel 1 Stück Ingwer, daumendick 1 Knoblauchzehe 2 - 3 Frühlingszwiebeln einige Korianderzweige 1 kg Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Rippen und Knorpel 2 EL Zucker, braun 2 EL Honig, flüssig 4 EL Öl, zum Braten ½ Chili, frisch, alternativ: Chili, getrocknet ½ Stück Sternanis 2 Nelken 2 cm Zimtstange 5 Samen Fenchelsamen etwas Sichuan-Pfeffer 3 - 4 EL Fischsauce je 4 EL Sojasauce, hell und dunkel 4 EL Reiswein 2½ dl Geflügelbrühe 1 EL Speisestärke, mit 2 EL kaltem Wasser glatt gerührt
1. Zuerst alle Zutaten klein schneiden und bereitstellen: Schalotten in Streifen schneiden. Zitronengras von der Knolle (harten Wurzelansatz abschneiden) bis zur Mitte fein hacken, den Rest ganz lassen. Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderzweige mitsamt den Stielen fein hacken. Schweinebauch zuerst in schmale Streifen und dann in mundgerechte schmale Stücke schneiden. 2. Zucker und Honig im Wok oder in einer grossen breiten Pfanne flüssig werden lassen, vorsichtig mit 1½ dl Wasser ablöschen. 1-mal aufkochen lassen, in eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen. 3. Öl im Wok erhitzen, den geschnittenen Schweinebauch in 2 Portionen gut anbraten. Er soll etwas Farbe bekommen. (Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, dann kühlt das Fett ab und dem Fleisch entweicht Wasser. Dann wird das Fleisch eher gekocht als gebraten.) 4. Die Kerne der Chilischote auskratzen, Chili klein schneiden. Alle Gewürze sowie Zitronengras, Chili, Ingwer und Knoblauch dazugeben. Dann die Zucker-Honig-Mischung dazugeben. Fischsauce, beide Sojasaucen, Reiswein und 1 dl Geflügelbrühe zugeben. 5. Alles zugedeckt leicht köcheln lassen, immer wieder umrühren und die Temperatur kontrollieren (soll nicht kochen, nur köcheln). Nach ca. 30 Minuten eine Garprobe vom Fleisch machen: Ein kleines scharfes Messer sollte sich leicht hineinstechen lassen. Dann ist es weich. 6. Wenn das Fleisch weich ist, die restlichen 1½ dl Brühe dazugeben und alles etwas einkochen lassen. Es sieht optisch aus wie klassische Bratensauce. Die Gewürzstücke Zitronengras, Zimt und Nelken entfernen. 7. Dann die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke binden: Unter Rühren in die kochende Sauce geben und 1-mal aufkochen. 8. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln dazugeben und den gehackten Koriander drüberstreuen und servieren.
