1 Schalotte 1 EL Butter 10 Felchenfilets, ohne Haut à je ca. 80 g ½ dl Rahm, sehr kalt (1) 1 TL Senf ½ Bund Basilikum je 2 - 3 Bohnenkraut- und Dillzweige oder wilder Fenchel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 dl Verjus (siehe WARENKUNDE) 1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon 1 dl Rahm (2) 100 g Trauben, kernlose weiss Zahnstocher oder Küchenschnur
1. Schalotte schälen und sehr fein hacken. 2. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen. 3. Inzwischen mit den Fingern über die Fleischseite der Fischfilets streifen und wenn nötig allfällige Gräten mit einer Pinzette vorsichtig herausziehen. 4. 2 Fischfilets in Würfel schneiden und mit der ersten Portion Rahm (1), dem Senf sowie etwas Salz im Cutter zu einer feinen Brätmasse pürieren; dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu warm wird und gerinnt. Das Fischbrät in eine Schüssel geben. 5. Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Kräuter sowie ½ der abgekühlten Schalotten unter die Brätmasse mischen und diese mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die Fischfilets mit der ehemaligen Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Brätmasse darauf dünn ausstreichen und die Filets vom Kopf her zum Schwanzende hin aufrollen. Die Röllchen mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur binden. 7. Die restlichen Schalotten mit dem Verjus und dem Fond oder der Bouillon in eine eher weite Pfanne geben und zu ½ einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Zum Garen der Fischröllchen die Sauce nochmals aufkochen. Die Felchenröllchen in die Sauce setzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 12 Minuten garziehen lassen. 9. Inzwischen die Trauben halbieren. Die letzten 1½ - 2 Minuten Garzeit zu den Fischröllchen in der Pfanne geben und nur gut warm werden lassen.
BEILAGE: Dazu passt ein roter oder klassischer Langkornreis.
WARENKUNDE: Verjus ist der «grüne» Saft von Sommertrauben, die eine angenehme Säure und eine leicht fruchtige Note besitzen. Er wurde bereits im Mittelalter von den französischen Köchen verwendet, als Vorläufer der Zitrone, die erst viel später den Weg in unsere Küche fand. Im Laufe der Jahrhunderte geriet Verjus jedoch in Vergessenheit und wurde nur noch selten verwendet. Erst in den letzten Jahren erlebte er sein Comeback, vor allem in der Spitzenküche, um Gerichte zu verfeinern und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Verjus enthält weniger Zucker als Traubensaft, hat einen niedrigen Kaloriengehalt und ist deswegen nach Weinrecht auch kein Traubensaft. Verjus ist vielfältig einsetzbar, z.B. für kalte und warme Saucen wie Mayonnaise, Salatsaucen oder Rahmsaucen zu Fisch, hellem Fleisch und Geflügel, und selbst Desserts wie Crèmen, Mousse & Co. lassen sich mit Verjus verfeinern. Immer häufiger wird der Saft auch für Cocktails verwendet, denn er besitzt nicht nur eine feine Säure, sondern ist auch alkoholfrei. Wer in Gerichten Verjus durch Zitronensaft oder Essig ersetzen möchte, sollte beachten, dass Verjus wesentlich milder ist, deshalb die Menge der genannten Zutaten unbedingt anpassen oder mit etwas Wasser strecken. Erhältlich ist Verjus in gut sortierten Supermärkten, Delikatessgeschäften und Weinhandlungen.
