2 EL Mehl 1 Hähnchen, aus Freilandhaltung, ganz (ca. 1½ kg) Olivenöl 4 Scheiben Pancetta oder durchwachsener Speck, geräuchert, dick geschnittenen 500 g Schalotten 200 g Champignons 3 Knoblauchzehen 1 Flasche Rotwein (z.B. Merlot, Cabernet Sauvignon) 3 Lorbeerblätter, frisch 2 Thymianzweige, frisch ½ Bund Petersilie, frisch, glatt (ca. 15 g)
1. Heizen Sie den Backofen auf 190 Grad vor. 2. Geben Sie das Mehl mit 1 Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer in eine flache Schüssel. Zerlegen Sie das Hähnchen in 8 Stücke und bestäuben Sie die Stücke anschliessend mit dem gewürzten Mehl. 3. Legen Sie das Hähnchen in einen grossen, kalten, flachen Schmortopf und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze mit 1 EL Olivenöl. Braten Sie es 10 Minuten lang oder bis es rundum goldbraun ist, und wenden Sie es regelmässig. Nehmen Sie es dann auf einen Teller – Sie müssen möglicherweise in mehreren Durchgängen vorgehen. 4. In der Zwischenzeit den Pancetta in Scheiben schneiden, die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden und die Champignons putzen. 5. In der nun leeren Pfanne den Pancetta 2 Minuten anbraten, dann die Schalotten und Pilze dazugeben. 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich und süss und der Speck goldbraun ist. 2 Minuten vor Ende der Bratzeit den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse zerdrücken und hinzufügen. 6. Den Wein dazugiessen, dabei alle klebrigen Rückstände vom Topfboden abkratzen und zum Kochen bringen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Lorbeer und Thymian hinzufügen und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben wieder in den Topf geben. 7. Abdecken und 1 Stunde backen, oder bis das Hähnchen durchgegart ist und sich vom Knochen löst. Die Sauce sollte eine satte, dunkelrotbraune Farbe haben. 8. Mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die Petersilie fein hacken und drüber streuen.
