60 g feingehackte Schalotten 1¼ dl roter Portwein 1¼ dl Madeira 750 g geputzte, gewürfelte Entenleber 1 gehackte Knoblauchzehe 1 Prise getrockneter Majoran 1 Prise getrockneter Thymian 1 Msp geriebene Muskatnuss 5 Eier 750 g lauwarme, zerlassene Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle in dünnen Scheiben aufgeschnittener grüner Speck zum Auslegen der Form
1. Schalotten, Portwein und Madeira erhitzen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen und erkalten lassen. In einer Schüssel mit der Leber und den Gewürzen vermischen. Alles mit dem Stabmixer zerkleinern und die Eier nach und nach zugeben. Dann die Masse durch ein Haarsieb passieren. 2. Die Butter mit dem Schneebesen in die Entenlebermasse einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Terrinenform mit dem Speck auslegen und die Lebermasse einfüllen. Die Terrine ins 80 Grad heisse Wasserbad stellen und im 125 Grad heissen Backofen zugedeckt gut 1 Stunde garen. 4. Die Entenleberterrine in Scheiben schneiden und mit Kapuzinerkresse garnieren.
BEILAGE: Dazu kleine frische Brötchen oder Baguettescheiben servieren.
