1 Tarteform von ca. 28 cm Ø ------------------------------- BLÄTTERTEIG (Menge für ca. 3 kg, kann portionenweise eingefroren werden) 3¾ dl Wasser 40 g Salz 200 g Butter 2½ dl Wasser, kalt 2½ dl Rahm, kalt 1½ kg Weissmehl (Typ 550) 650 g Butter, am Stück ------------------------------- EINGELEGTE MIRABELLEN (ergibt 2 Gläser à 2 l) 1 kg Mirabellen 2 l Wasser 800 g Zucker 40 g Zitronensäure 1 Zimtstange ------------------------------- TARTE TATIN 200 g Blätterteig 1 Glas Mirabellen, eingelegt 50 g Zucker 70 g /ml Weisswein 50 g Butter 1 Prise Fleur de Sel etwas Mirabellen- oder Aprikosenschnaps ------------------------------- VANILLEGLACE 2½ dl Rahm 4 dl Milch 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 100 g Eigelb 125 g Zucker
1. BLÄTTERTEIG: Wasser, Salz und Butter einmal aufkochen. 2. Kaltes Wasser und kalter Rahm verrühren und mit dem Mehl vermischen. 3. Die aufgekochte Wasser-Butter-Mischung hinzufügen und alles kräftig durchkneten. 4. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ausrollen und die Butter am Stück darin einschlagen. Den Teig 2-mal abwechselnd doppelt und einfach tourieren. 5. Zwischen den Touren jeweils 1 Stunde kaltstellen. Der Teig kann in Folie geschlagen und portioniert im Gefrierfach bis zum Gebrauch aufbewahrt werden. 6. Der Aufwand lohnt sich, wenn man die ganze Menge Teig auf Vorrat zubereitet. 7. EINGELEGTE MIRABELLEN: Früchte waschen und in saubere Bügelgläser geben. 8. Für den Sud alle Zutaten 1-mal aufkochen und heiss über die Mirabellen giessen. 9. Die Gläser direkt verschliessen und bei 85 Grad Dampf für 20 Minuten garen. 10. Auskühlen lassen und an einem gekühlten Ort lagern. Die Mirabellen sind ca. 6 Monate haltbar. 11. TARTE TATIN: Zucker karamellisieren, mit Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. 12. Karamell in die Tarteform giessen. Mirabellen vorsichtig von Steinen befreien, damit sie ihre Form behalten und in die Tarteform legen. Butterflocken drauf verteilen. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit etwas Mirabellenschnaps beträufeln. 13. Den Blätterteig auf 2 mm Dicke ausrollen und rund ausschneiden. Auf die Mirabellen legen und mit einer Gabel einstechen. Bei 220 Grad 15 - 18 Minuten goldbraun backen. 14. VANILLEGLACE: Milch, Rahm Vanillemark bei milder Hitze 1-mal aufkochen lassen. 15. Eigelb mit Zucker leicht schaumig schlagen, heisse Rahmischung einrühren. 16. Das Ganze bei milder Hitze und ständigem Rühren langsam zur Rose abziehen (82 Grad), passieren und kaltstellen. Die erkaltete Grundmasse in der Glacemaschine einfrieren lassen.
