Vitello Tonnato / Rehnuss / Reh mit Thunfischsauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Böckle, Timo
Kategorie:
Reh
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 1170
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-08-26
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Lauch, Sellerie) 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 4 Pfefferkörner, schwarz 1 Gewürznelke etwas Salz 1 dl Weisswein, trocken oder Gemüsebrühe und 1 EL Zitronensaft 800 g Rehfleisch (z.B. Nuss oder Oberschale) ------------------------------- THUNFISCHSAUCE 1 Dose Thunfisch, in Öl (ca. 150?g Abtropfgewicht) 4 Sardellenfilets, in Öl 3 Kapernäpfel 2 Eigelb, hart gekocht etwas Brühe (z.B. Kochsud vom Reh) 2 dl Sonnenblumenöl ½ Bio-Zitrone, Saft und evtl. abgeriebene Schale davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- CROSTINI und KAPERNBUTTER 4 Petersilienstiele 1 Knoblauchzehe, nach Belieben 1 EL Kapern, eingelegt, abgetropft 100 g Butter, weich etwas Salz 1 Ciabatta oder Baguette ------------------------------- GARNITUR ½ Bio-Zitrone 50 g Rauke 2 Tomaten einige Kapernäpfel
ZUBEREITUNG 1. Für das Fleisch das Suppengemüse putzen, ggf. schälen und grob schneiden. Zwiebel putzen, halbieren. Suppengemüse, Zwiebelhälften, Lorbeer, Pfefferkörner, Gewürznelke, Salz und Weisswein in einen grossen Topf geben. Das Rehfleisch in den Sud einlegen. Mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann ca. 40 Minuten (abhängig von der Grösse) bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. 2. Fleisch aus dem Kochfond heben und zugedeckt im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen. 3. Für die Thunfischsauce Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen und in einen hohen Mixbecher geben. Kapern, hartgekochte Eigelbe und etwas von der Brühe zugeben und alles fein pürieren. 4. Nach und nach das Öl untermixen, bis eine crèmige Konsistenz entsteht (ähnlich einer Mayonnaise). Mit Zitronensaft (etwas Schale (nach Belieben), Salz und Pfeffer würzen. Je nach Bedarf mit mehr Brühe oder Zitronensaft die Konsistenz anpassen. 5. Für die Kapernbutter Petersilie, abbrausen, trocknen und fein schneiden. Knoblauch abziehen und hacken. Kapern ebenfalls grob hacken. 6. Weiche Butter in eine Schüssel geben und mit den vorbereiteten Zutaten mischen und mit etwas Salz abschmecken. 7. Zum Servieren Zitrone heiss abbrausen trockenreiben und die Schale in feinen Streifen abziehen. Rauke putzen, abbrausen, trockenschleudern und grob zerzupfen. Tomaten abbrausen, trockenreiben, putzen und würfeln. 8. Das erkaltete Fleisch am besten mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. 9. Ciabatta oder Baguette kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden und goldbraun rösten (entweder in der Pfanne, im Backofen oder Toaster). Brot etwas abkühlen lassen und mit der Kapernbutter bestreichen.
ANRICHTEN 10. Das Fleisch auf Tellern oder einer Platte überlappend auslegen. Grosszügig mit der Thunfischsauce bedecken. Mit Kapernäpfeln, Zitronenzesten, Tomatenwürfeln und Rauke garnieren. Röstbrote dazu servieren.
TIPP: Kalt servieren – ideal nach 2 - 3 Stunden Marinierzeit.
